Phân biệt các loại nước mắm có trên thị trường

Đối với nước mắm ăn mặn chưa pha chế, hàm lượng muối ăn trên 20% và nếu quá trình lên men đạt yêu cầu, vệ sinh tốt, thời gian bảo quản tính theo năm. Ngược lại, nước mắm đã pha chế thì vấn đề bảo quản cần được quan tâm. Do tập quán ăn uống, nước mắm sau sử dụng, phần dư thừa tiếp tục bảo quản dạng hở và không để lạnh. Từ đó dẫn đến vấn đề nước mắm đã pha chế phải bảo quản đúng mức trong thời gian sử dụng và cho đến nay việc than phiền nước mắm gây ngộ độc do bị nhiễm vi khuẩn ít được nói đến. Việc sử dụng nước mắm chủ yếu để nêm nếm chỉnh vị nên lượng sử dụng hàng ngày rất ít trên từng người và nước mắm không được xem là thức ăn dinh dưỡng, mặc dù hàm lượng đạm trong nước mắm chưa pha chế không thấp.

Lúc trước, nước mắm được xếp vào nhóm lên men cổ truyền và thời gian tạo được sản phẩm có thể trên 200 ngày. Ngày nay, khoa học phát triển và nhu cầu sử dụng tăng nhiều, quy trình sản xuất đã phải xem xét lại, đặc biệt là thời gian lên men. Nước mắm ăn chay được sản xuất với nguyên liệu là hạt đậu nành lên men, có thời gian sản xuất khoảng 20 ngày, đã thay thế dần nước mắm ăn chay chỉ từ muối, nước màu. Riêng nước mắm ăn mặn, theo quan niệm cũ về nước mắm lên men dài ngày và nước mắm lên men ngắn ngày chỉ khác nhau về cách xử lý cá và cho muối ăn. Ngày nay, nước mắm ăn mặn ngắn ngày được ứng dụng công nghệ sinh học để sản xuất nên thời gian tạo sản phẩm khoảng 2 tháng. Tuy nhiên, việc sản xuất theo công nghệ sinh học ở điều kiện Việt Nam khó thực hiện do đòi hỏi nghiêm ngặt về thiết bị và con giống..., đồng thời nước mắm ăn mặn ngắn ngày không thể đạt được mùi vị như nước mắm ăn mặn lên men cổ truyền. Ngoài ra, thời gian bảo quản giảm, khả năng chống nhiễm khuẩn sau sử dụng rất khó.

Cách đây vài năm, Viện sinh học nhiệt đới đã có đề tài cấp thành phố về sản xuất nước mắm ăn mặn ngắn ngày với thời gian sản xuất 2 tháng và sử dụng hai loại enzym để cắt mạch đạm và tạo mùi trong sản phẩm nước mắm, nhưng thực tế cho đến nay chưa có một thông tin nào về ứng dụng nghiên cứu sản xuất theo phương pháp trên. Theo chúng tôi, nên ứng dụng nghiên cứu trên dựa vào tiêu chuẩn xuất khẩu nước mắm ăn mặn ra nước ngoài là tốt nhất vì nước ngoài khi sử dụng nước mắm chỉ quan tâm về vị (độ trong suốt của nước mắm ăn mặn có hàm lượng đạm cao) và mùi thơm nhẹ nhàng. Hiện nay, các cơ sở tại Việt Nam đã sản xuất một loại nước mắm ứng dụng tổng hợp các phương pháp nêu trên nhưng quá trình thủy phân đạm không đạt nên thời gian bảo quản ngắn.