Nấm ăn - nên đặt tên cho đúng!

<_o3a_p>| 20/03/2009 19:12

Vài năm gần đây, trên thị trường Việt Nam có một loại nấm ăn nhập từ Trung Quốc được bán ở các chợ và siêu thị. Nấm được đặt trong một hộp nhựa nhỏ, mỏng, khoảng 150 g, giá bán rất cao, đến 150.000 đ/kg. Ngoài hộp được bao một lớp PP mỏng trên có ghi hoặc là tên công ty sản xuất tại Trung Quốc, có chữ tiếng Anh Crab mushroom, hoặc là tên của công ty đóng gói và phân phối tại Việt Nam. Tại Hà Nội, thường gọi là nấm cua hay nấm càng cua. Tại TP.HCM, người bán tại các chợ, công ty phân phối ghi trên bao bì là nấm “Linh chi”, các nhà hàng, tiệm ăn cũng đều ghi trong thực đơn là nấm “Linh chi”, thậm chí có quán bánh xèo còn kể ra công dụng của 6 loại nấm Linh chi từ đỏ, vàng, trắng, xanh, đen, tím để nhấn mạnh đến “Linh chi đen” làm nhân bánh xèo là sản phẩm nấm ăn có giá trị dược tính! Như vậy, nấm này có phải là nấm Linh chi thật không? Nếu không phải thì là nấm gì?

Như chúng ta đều biết, Linh chi là tên một loại nấm hóa gỗ rất cứng, có màu đỏ, được dùng làm thuốc với các giá trị chữa bệnh lưu truyền từ hàng ngàn năm nay và ngày nay, khoa học đã chứng minh tác dụng trị liệu của loài nấm được xem là tiên thảo này. Nấm có tên Việt <_st13a_country-region><_st13a_place>Nam là Linh chi, Trung Quốc gọi là Lingzhi, Nhật Bản gọi là Reisi, Hàn Quốc gọi là Linchih hay Yongzhi. Tên khoa học là Ganoderma lucidum. Khi nói đến Linh chi tức là đề cập đến nấm mang dược tính này. Nấm không ăn được và chỉæ dùng nấu lấy nước uống.

Theo khảo sát của chúng tôi, nấm ăn tươi tại TP.HCM được gọi là “Linh chi” có tên tiếng Anh thông dụng là Crab mushroom. Sở dĩ có tên này, vì nấm có hương vị độc đáo, thơm ngon như thịt của con cua biển. Nấm đang bán trên thị trường có hai loại màu sắc trên mặt mũ nấm: nâu và trắng. Nấm màu trắng còn có tên là White crab mushroom. Ngoài tên thông dụng Crab mushroom, nấm còn có tên Beech mushroom. Tên tiếng Hoa là Zhengjigu. Chủng màu nâu tên tiếng Nhật là Buna-shimeji, chủng màu trắng là Bunapi-shimeji, chủng này xem như là một đột biến của chủng màu nâu và được đăng ký bởi Công ty Hokuto Nhật Bản. Nấm có tên khoa học là Hypsizygus marmoreus, thuộc họ nấm trắng Tricholomataceae, bộ Agaricales. Đây là loài nấm được trồng khá nhiều trong vùng có khí hậu ôn đới như châu Âu, Bắc Mỹ và Nhật Bản, Trung Quốc... Năm 2004, sản lượng tại Nhật Bản là 85.000 tấn. Năm 2003, sản lượng của Trung Quốc là 242.500 tấn. Hiện nay, Trung Quốc sản xuất nấm này nhiều nhất thế giới.

Nấm thương phẩm thường mọc chùm, có cuống màu trắng, cao khoảng 3 - 5 cm, mũ nhỏ khoảng 1 đến 2 cm, có màu trắng hoặc nâu vàng, nâu đen tùy chủng. Trên mặt mũ có những vân lốm đốm như giọt nước nên nấm có tên loài là marmoreus. Nghĩa gốc của từ marmoreus là dạng đá hoa hay đá cẩm thạch. Vì vậy, ngoài tên khoa học, tên tiếng Anh... có thể có tên Việt <_st13a_country-region><_st13a_place>Nam nhưng phải đúng nghĩa của loài đó.

Chúng tôi đề nghị nên gọi tên nấm là nấm Cẩm thạch, vừa đúng với tên loài, vừa đúng với hình dạng mũ nấm và vừa là một tên đẹp, chứ không nên gán ghép tên Linh chi vào loài nấm này. Việc gán ghép như vậy vừa sai lạc về mặt khoa học, vừa gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng khi dùng sản phẩm có tên không chính xác.

Việc sử dụng đúng tên mà quốc tế đã thừa nhận là điều cần thiết trong “rừng” sản phẩm hiện nay, khi mà nhà sản xuất hoặc nhà phân phối gán tên không theo một logic nào cả. Nhiều tên nấm như nấm Kim phúc, nấm Bao tử, nấm Bụng dê... là những tên mà nếu không nhìn tận mắt và khảo sát, các nhà nấm học cũng không biết đó là nấm gì. Ngay cả nấm Lọng Lentinus giganteus, có nhà hàng gọi là nấm Mỡ, trong khi nấm Mỡhay nấm Búp là dùng để chỉ loài nấm thuộc chi Agaricusmà mọi người đều quen thuộc. Rất mong các nhà nhập khẩu, phân phối và người tiêu dùng chú ý đến điều này, bởi vì, hiện nay rất nhiều nấm ăn từ Trung Quốc nhập vào Việt Nam và các nhà nhập khẩu, phân phối mạnh ai nấy đặt tên nấm theo ý thích của mình, rất dễ gây nhầm lẫn, ngộ nhận... Ðối với nấm, sự nhầm lẫn rất dễ dẫn đến những tai hại khó lường.

ThS. CỔ ĐỨC TRỌNG