Mách bạn: Nghệ thuật tẩm ướp thức ăn

Tuy mục tiêu ban đầu của việc tẩm ướp là để gia tăng hương vị, thật ra nhiều khi chính việc tẩm ướp còn có vai trò làm mềm thịt. Khoa học ẩm thực cho biết một khi bạn thêm vào trong thành phần nước xốt một chất có tính acid, như nước cốt trái chanh chẳng hạn, nước xốt sẽ có thêm tính chất làm mềm thức ăn. Các loại nước xốt có tính acid khi có các chất như rượu vang, giấm, hoặc acid từ thực phẩm như trong chanh, cà chua… sẽ làm biến thể loại thực phẩm mà chúng tẩm ướp. Tác dụn g của chúng đến đâu thì còn tùy vào nhiều yếu tố:

Độ đặc của thực phẩm: Nếu gặp loại thực phẩm đặc như cà rốt chẳng hạn, chỉ riêng nước xốt thôi sẽ không tác động ảnh hưởng đến kết cấu của nó. Nếu gặp loại thực phẩm bở hơn như cá chẳng hạn, nước xốt có thể ảnh hưởng ít nhiều, tùy thuộc vào một số yếu tố khác nữa.

Khối lượng thức ăn: những miếng cắt nhỏ sẽ dễ bị tác động hơn để nguyên miếng lớn.

Độ acid của nước xốt: độ acid càng cao, tác động lên cấu trúc thực phẩm càng nhiều.

Quá trình tẩm ướp và nấu ăn sẽ biến các mô liên kết thành gelatin với nhiều cấp độ khác nhau. Tùy theo cách thái thịt và loại thịt, thường cũng cần có thêm chất hỗ trợ để giúp thịt mềm đến mức chấp nhận được. Thường thì theo kinh nghiệm, người ta có thể dùng một số loại thực vật, các enzym của nấm mốc, các acid sẽ phá vỡ các protein liên kết và các cơ trong thịt. Chẳng hạn như người Mexico trước thời Columbus đã biết gói thịt trong lá đu đủ để làm mềm thịt trước khi nấu nướng. Enzym tác động lên thịt nằm trong lá đu đủ là papain, hiện nay đã được ly trích và thành sản phẩm thương mại. Papain tác động phá hủy các mô liên kết làm cho miếng thịt mềm đi.

Bạn cũng có thể ứng dụng kinh nghiệm của các bà mẹ VN: làm mềm thịt bằng nước ép trái thơm vốn chứa nhiều loại acid tự nhiên (citric, malic, tartaric) và enzym bromelin. Có thể ép lấy nước trái thơm để ướp cho miếng thịt bít tết mau mềm hay cắt lát trái thơm ướp với thịt trong các món thịt hầm. Nhiệt độ cao làm cho enzym bị vô hiệu. Vì vậy phải tính đủ thời gian ướp cho thịt đủ mềm trước khi nấu.

Tuy nhiên khi những enzym này làm thịt mềm đi thì đồng thời chúng cũng làm cho miếng thịt mất đi chất bổ dưỡng. Miếng thịt bị mất nước, trở nên khô. Enzym được kích hoạt khi nhiệt độ đạt từ 60 đến 800C, và bị hỏng ở nhiệt độ sôi.

Làm sao cho thức ăn đừng bị khô?

Thường thì người ta tẩm dầu vào thức ăn ướp để cho chúng không bị khô trong quá trình nấu với nhiệt độ cao. Động tác này giúp giữ được độ ẩm tự nhiên của thức ăn và giảm đến mức ít nhất sự mất nước trong quá trình nấu.

Thời gian ướp bao lâu?

Những con số sau đây chỉ có tính hướng dẫn, tùy thuộc vào từng loại xốt ướp và từng loại thức ăn. Để có được thời gian ướp chính xác, thường khi đòi hỏi phải có kinh nghiệm. Tuy nhiên, đa số loại thực phẩm sẽ không bị ảnh hưởng nhiều lắm nếu lỡ ướp mà để lâu hơn một chút hay nấu sớm đi một chút.

- Thời gian ướp khoảng 30 phút: Cá và các loại hải sản.

- Ướp từ 15 phút đến 2 giờ: Thịt bò, cừu mềm và cắt miếng nhỏ; rau củ loại không quá cứng.

- Từ 4 đến 12 giờ hay qua đêm: Thịt bò hay cừu không mềm hay cắt miếng lớn, dày; heo, gà; rau củ loại cứng.

Cần biết:

Nếu trong nước xốt ướp có dầu ăn, cần phải gắp miếng thịt lên cho ráo dầu trước khi đặt vào lò nướng, tránh bùng cháy lửa ngọn vì dầu nhỏ vào bếp.

Với những bữa ăn đông người, nhiều món, bạn cần sắp xếp kế hoạch để có thể ướp thức ăn trước để sẵn một ngày hay một đêm trước đó tùy loại…