Ghé chợ Hòa Bình - ăn bún mắm

Khi được biết “Gánh bún mắm mang tên cô Ba Lợi” đã có lịch sử 65 năm gắn bó tại chợ Hòa Bình - quận 5, tôi tìm đến trải nghiệm món ăn, nghe cô kể lại chuyện “Sài Gòn xưa và nay” qua mùi thơm lựng của tô bún thoảng bay.

Cuộc trò chuyện đôi lúc phải ngắt quãng bởi không gian luôn lao xao, vang vang tiếng chào - mời khách ăn hàng trong khu chợ nhỏ.

Ngắm tô bún vừa bưng cho khách, tôi chụp nhanh vài bức ảnh và giật mình khi nghe cô Ba cho biết, gánh bún này đã truyền đến đời thứ 2, nay sắp chuyển cho đời thứ 3 vì gia đình đã bán bún mắm từ những năm 50 của thế kỷ trước.

Thấy tôi tò mò, cô Ba Lợi vui vẻ kể: Gia đình cô vốn là dân Tắc Vân - một địa danh thuộc tỉnh Cà Mau chính gốc. Cô Ba trầm ngâm, hồi nẫm, đất rừng miệt này ôi thôi mênh mang, bao la bát ngát, chim cá bay rợp trời, ken đặc quẫy đuôi trong ao đìa nhìn ham lắm. Lúa gạo cũng ê hề, rau rác mọc đầy vườn nhà nên không bao giờ sợ đói…

Lớn lên, cô Ba theo gia đình lên Sài Gòn làm ăn sinh sống. Trên mảnh đất đô thị xa lạ, ngẫu nhiên gia đình chọn khu vực quận 5 là nơi an cư. “Hồi đó gia đình tui hay nấu mắm kho ăn cơm, mùi mắm bay khắp chợ nên ai cũng biết. Mấy người bạn gánh nước (ngày đó chưa có nước thủy cục kéo đến tận nhà, phải đi gánh nước về dùng) hay xin mắm kho về ăn, thấy ngon thế là họ nói gia đình tui “mần” món này bán cho cả xóm ăn cho “đã ghiền”. Vậy là, má tui lui cui, mua quang gánh nồi niêu và ra đời món mắm kho miệt dưới”.

Tò mò tôi hỏi: “Tại sao gọi là miệt dưới?”. Cô Ba hồn nhiên đáp, hồi nẫm mỗi khi ai hỏi tui về gốc gác quê cha đất tổ, nghe nói mình là dân Cà Mau là ai nấy đều le lưỡi nói “Trời đất! ở tuốt miệt dưới hả? cái xứ chi mà xa tít mù”. Ngày đó, muốn về tới nhà, phải đi xe cả 2 ngày mới tới, nên ai ai cũng ngán ngẩm.

Nhờ cô Ba nói, tôi mới biết: Món bún mắm của người Cà Mau khác xa món bún nước lèo Sóc Trăng bởi nước dùng thì phải sanh sánh, nguyên liệu nấu gồm ba loại mắm cá là lóc - sặt - linh, hoặc trèn - linh - sặt hay rô - linh - sặt.

Ngày nay, món mắm cá lóc gần như bị gạt bỏ trong nồi mắm kho bởi nếu làm mắm bằng cá nuôi thì vị mắm rất tanh, khó ăn ngon nên bán ế ẩm.

Trong khi đó, món bún nước lèo thì người ta hay dùng nước xương hầm, luộc kèm cá lóc hay cá basa cho ngọt vị, nêm chút mắm để nước dùng được ngọt và thơm. Riêng món bún mắm Cà Mau, ngoài nồi mắm được kho kỹ, rục rệu xác mắm, cô Ba còn nêm gia vị bao gồm củ ngải bún, đường thốt nốt, nước dừa tươi theo một lượng nhất định. Sau đó, cô Ba còn bỏ thêm cá - mực - tôm và cà tím vào nồi.

Riêng món heo quay, cô Ba lựa loại heo ba rọi 3 làn chỉ, đem ướp và quay lu cho heo thật giòn da. Khi ăn, cô bày tô bún theo kiểu, rau dưới bún trên, cá, tôm, mực và heo quay được sắp đầy ụ trên mặt. Cẩn thận cô Ba dùng vá, và múc một vá đầy nước dùng sôi ùng ục trên nồi, bỏ thêm mớ hẹ hoa cắt khúc vào tô bún.

Xong cô Ba bưng ra mời khách ăn với lời khuyên: thêm chanh ớt hoặc mắm me vào tô và nhớ ăn kèm các loại rau của miệt quê nước nổi như bông chuối xắt nhuyễn, kèo nèo, bông súng, rau đắng đất, rau muống bào, giá hẹ và cả bông điên điển hoặc bông su đũa theo mùa.

Tới gian hàng của cô Ba, chỉ cần nhìn dĩa rau thôi, ai nấy cũng hít hà khi mùi thơm của tô bún mắm tỏa lan trong không khí.

Nếu có dịp, bạn đọc hãy ghé thăm chợ Hòa Bình, nằm trên đường Nhiêu Tâm để thưởng thức món bún mắm của cô Ba nhé, đảm bảo là ngon “rụng răng, nhức nách”…

Tạm biệt cô Ba, người chủ của gánh bún nhỏ trong khu chợ nhỏ Hòa Bình, lòng tôi chợt trào dâng một niềm bâng khuâng. Cô Ba đã thầm lặng, đã cần mẫn tặng cho đời một chút hương hoa của đất rừng Cà Mau; đã chăm chỉ làm một đại sứ ẩm thực, hàng ngày nấu ra những tô bún thật ngon cho thực khách gần xa thưởng thức…