Chế độ ăn có liên quan tới tới 30 – 40% ung thư ở nam và 60% ở nữ

Hai chuyên gia dịch tễ học nổi tiếng người Anh, BS Richard Doll và BS Richard Peto đã khẳng định rằng: khoảng từ 20 – 60% trường hợp tử vong do ung thư có liên quan đến các yếu tố ăn uống.

Phần lớn ung thư không phải do di truyền. Tuy nhiên, ung thư cũng là một bệnh có liên quan tới gen và nguồn gốc là do sự thay đổi của ADN, chất mang thông tin di truyền với những tế bào chuyển dạng từ tế bào bình thường sang tế bào ung thư. Quá trình phát triển ung thư là quá trình biến đổi ác tính tế bào.

Tế bào đột biến có thể do di truyền hoặc do yếu tố nội sinh hoặc ngoại sinh (các yếu tố môi trường bên ngoài). Các yếu tố liên quan tới thực phẩm, dinh dưỡng và hoạt động thể lực ảnh hưởng tới chu trình này và do vậy tác động tới sự phát triển và nhân lên của tế bào. Một số thành phần trong thực phẩm và chế độ dinh dưỡng không hợp lý được coi là nguy cơ phát sinh một số loại ung thư.

Điều đó cũng có nghĩa là một số đồ ăn và thức uống, thành phần của chế độ ăn, phương pháp sản xuất thực phẩm, quá trình bảo quản và chế biến có liên quan tới sự phát triển của một số loại ung thư... bản thân thực phẩm không gây ung thư nhưng các chất bảo quản thực phẩm, các chất trung gian chuyển hóa, các tạp chất và các chất sinh ra từ nấm mốc là nguyên nhân dẫn tới ung thư.

Đặc biệt, ngày nay người ta còn thấy, sự mất cân bằng các thành phần trong chế độ ăn, nhiều chất béo quá làm tăng ung thư. Người ta cho rằng khoảng 30% số trường hợp ung thư phát sinh liên quan đến chế độ ăn.Chẳng hạn, bình thường trong rau cải hàm lượng nitri chỉ ở dạng vết nhưng khi muối dưa thì hàm lượng nitrit tăng lên do quá trình vi sinh khử nitrat có trong rau thành nitrit. Khi dưa bị khú thì hàm lượng nitrit tăng cao nhất. Trong cơ thể các nitrit sẽ tác dụng với amin bậc 2 có trong một số thức ăn như tôm, cá, đặc biệt là mắm tôm tạo thành hợp chất nitrosomin. Đây là chất gây ung thư mạnh trên thực nghiệm. Chính vì vậy, nên hạn chế ăn dưa muối, đặc biệt không ăn dưa khú.

Benzopyrenne được tạo ra khi thịt được nướng bằng than hoặc xông khói. Benzopyrenne cũng được tạo ra khi rán thức ăn bằng dầu mỡ đã sử dụng. Đây là chất đã được chứng minh gây ung thư mạnh trên thực nghiệm. Để hạn chế nguy cơ ung thư từ Benzopyrenne nên tránh ăn khi lò còn khói và nên hạn chế ăn thức ăn nướng hoặc rán.

Nấm mốc Aspergillus Flavus thường có ở gạo và lạc bảo quản không tốt, tiết ra chất độc có tên aflatoxin gây ung thư gan. Chế độ ăn nhiều mỳ chính, ăn mặn cũng là yếu tố gây nguy cơ ung thư, đặc biệt là ung thư đường tiêu hóa như ung thư dạ dày.

Rượu không gây ung thư nhưng rượu mạnh gây bỏng mạn tính niêm mạc hạ họng và thực quản có thể gây ung thư sau này. Người ta ăn trầu thường phải có vôi, vôi đã tôi là chất kiềm có thể làm bỏng niêm mạc miệng, họng. Hơn nữa, ngoài thực phẩm, chế độ ăn cũng gây ung thư. Thức ăn có nhiều chất béo động vật gây tăng nguy cơ ung thư vú, ung thư tiền liệt tuyến và ung thư đại trực tràng. Trái lại chế độ ăn nhiều rau xanh, hoa quả và nhiều chất xơ có thể làm giảm nguy cơ sau này.