Sinh ra từ những năm đầu thế kỷ 20, phở thăng trầm cùng người Việt xuyên suốt một thế kỷ đầy biến động hào hùng. Giờ đây, phở lại thăng hoa, phát triển đi lên cùng Việt Nam. Không chỉ còn đơn thuần là một món ăn khoái khẩu, thực sự phở đang trở thành “đại sứ ẩm thực” góp phần vinh danh văn hóa Việt trong lòng bạn bè quốc tế. Cội nguồn, tuổi tác, sự phát triển của phở... là những điều mà KS. Trịnh Quang Dũng (Viện vật lý TP.HCM), một nhà nghiên cứu khoa học yêu văn hóa Việt, đã bỏ công khảo cứu.

Theo quy luật tự nhiên, phở là một trong những đại biểu hàng đầu “hữu xạ tự nên hương” trong văn hóa Việt đã được quốc tế hóa một cách tự nhiên, không chủ định, khi lọt vào Top 3 từ tiếng Việt không cần dịch thuật: “Phở - Áo dài - Tết”!


"/> Sinh ra từ những năm đầu thế kỷ 20, phở thăng trầm cùng người Việt xuyên suốt một thế kỷ đầy biến động hào hùng. Giờ đây, phở lại thăng hoa, phát triển đi lên cùng Việt Nam. Không chỉ còn đơn thuần là một món ăn khoái khẩu, thực sự phở đang trở thành “đại sứ ẩm thực” góp phần vinh danh văn hóa Việt trong lòng bạn bè quốc tế. Cội nguồn, tuổi tác, sự phát triển của phở... là những điều mà KS. Trịnh Quang Dũng (Viện vật lý TP.HCM), một nhà nghiên cứu khoa học yêu văn hóa Việt, đã bỏ công khảo cứu.

Theo quy luật tự nhiên, phở là một trong những đại biểu hàng đầu “hữu xạ tự nên hương” trong văn hóa Việt đã được quốc tế hóa một cách tự nhiên, không chủ định, khi lọt vào Top 3 từ tiếng Việt không cần dịch thuật: “Phở - Áo dài - Tết”!


" />

100 năm phở Việt (phần 1)

  • 16:51 ,08/01/2010

Sinh ra từ những năm đầu thế kỷ 20, phở thăng trầm cùng người Việt xuyên suốt một thế kỷ đầy biến động hào hùng. Giờ đây, phở lại thăng hoa, phát triển đi lên cùng Việt Nam. Không chỉ còn đơn thuần là một món ăn khoái khẩu, thực sự phở đang trở thành “đại sứ ẩm thực” góp phần vinh danh văn hóa Việt trong lòng bạn bè quốc tế. Cội nguồn, tuổi tác, sự phát triển của phở... là những điều mà KS. Trịnh Quang Dũng (Viện vật lý TP.HCM), một nhà nghiên cứu khoa học yêu văn hóa Việt, đã bỏ công khảo cứu.

Theo quy luật tự nhiên, phở là một trong những đại biểu hàng đầu “hữu xạ tự nên hương” trong văn hóa Việt đã được quốc tế hóa một cách tự nhiên, không chủ định, khi lọt vào Top 3 từ tiếng Việt không cần dịch thuật: “Phở - Áo dài - Tết”!


Bài 1: Khởi nguồn của phở

Nguồn gốc món phở

Khởi nguồn của phở từng được tranh cãi triền miên, tốn khá nhiều giấy mực song vẫn chưa đến được hồi ngã ngũ. Hy vọng rằng bài viết này có thể giúp mọi người tìm được cho mình một kiến giải khách quan và chuẩn xác nhất, ngõ hầu quét sạch đi những khoảng tối còn chưa rõ về phở. Giới Nho học nói nhiều đến nguồn gốc Trung Hoa của phở. Theo họ, phở sinh ra từ món “trư nhục phấn” Quảng Đông. Vẫn theo cái mô tip nghe đến nhàm tai: tiếng “phở” được đọc trẹo đi từ chữ “phấn” của món trư nhục phấn. Song thực trớ trêu, “trư nhục phấn” đã có từ rất lâu và đến nay vẫn vậy, chỉ âm thầm khu trú một cách yên ả, khiêm tốn ở chính nơi nó sinh ra, không hề gây nên một tiếng vang nào và cũng như chẳng hề lan tỏa đi bất cứ đâu như phở Việt. Về kỹ thuật chế biến, nó hoàn toàn xa lạ với hương vị phở, thêm nữa thay cho bánh phở là một loại sợi bột gạo làm như kiểu bánh canh và nấu với thịt heo! Xét một cách tổng thể, hai món này không thể có cùng gốc gác.

Lại có một thuyết khác, thấy phở ngày càng được quốc tế hóa và nổi tiếng khắp nơi, liền cố vơ vào cho rằng phở có nguồn gốc “Phú Lang Sa” xa xôi, từ một món ăn Pháp có tên “pot-au-feu” và phở chính là tiếng “bồi” của từ feu (tiếng Pháp: lửa). Nghe ra có vẻ rất hợp logic, tuy nhiên khi tra cứu về món pot-au-feu trong tự điển Larousse của Pháp, kết quả hoàn toàn thất vọng! Pot- au-feu là món xúp nấu “hằm bà lằng” bằng thịt bò hầm với nhiều loại rau củ: cà rốt, tỏi tây, củ cải... chẳng ăn nhập gì với món phở Việt, cả về hình thức đến nội dung. Hơn nữa về bản chất, pot-au-feu vốn là món thức ăn mặn dùng với bánh mì của người Pháp, tự thân nó không dùng để ăn no. Vậy nên dù có thiện ý đến mấy, cũng không có lý do gì để nghĩ rằng “tổ tiên” của phở là “monsieur pot-au-feu”. Vậy mà cũng có lúc, có người lớn tiếng đòi bản quyền phở!

Truyền ngôn dân gian khá phù hợp với những tư liệu còn lại từ đầu thế kỷ 20: phở có tiền thân từ món “xáo trâu”, ra đời một cách dân dã từ bến bãi sông Hồng vào những năm đầu của thế kỷ trước (Trăm năm chuyện Thăng Long Hà Nội, NXB Trẻ 2004). Khởi đầu, đó là món ăn phục vụ tầng lớp bình dân, phu phen lam lũ mà không ai ngờ rằng, chỉ vài thập niên sau nó có một tương lai huy hoàng đến thế. Dân tộc Việt rất ít ăn thịt bò. Cuối TK 19, đầu TK 20, ở Hà Nội mới chỉ có vài ba hàng thịt bò, thường hay ế ẩm, nhất là bộ xương chẳng biết làm gì. Khoảng năm 1908 - 1909 có khá nhiều tuyến tàu thủy hơi nước từ Hà Nội đi Hải Phòng, Nam Định, Phủ Lạng Thương của chủ người Pháp, chủ Hoa kiều và phu phen chủ yếu là người Hoa từ Vân Nam qua. Đến 1909 mới có tàu thủy của nhà tư sản dân tộc Bạch Thái Bưởi, ông chỉ tuyển dụng nhân công, thợ người Việt. Lại thêm các thuyền mành chở nước mắm, đồ khô từ xứ Thanh - Nghệ ra tạo nên một quang cảnh sầm uất nơi bến sông khiến xuất hiện một nhu cầu ẩm thực bình dân to lớn. Các món quà ùn ùn đổ về bến sông. Và theo quy luật tự nhiên “hữu xạ tự nên hương”, món “xáo trâu” được đông đảo lựa chọn, ưa chuộng nhất, càng được các bà tích cực gánh ra bãi sông.  Một bên quang gánh là chiếc thúng ủ kỹ chiếc nồi đất lớn đựng canh xáo trâu giữ nóng bằng ổ bện rơm. Bên kia một chiếc thúng to khác, dưới đựng bún, trên đậy cái mẹt úp chồng bát chiết yêu, đũa, hũ nước mắm, đĩa chanh ớt, gia vị. Cảnh thịt bò ế ẩm và xương bò được “khuyến mãi” cho không khi mua thịt khiến người ta nảy ra sáng kiến. Các gánh xáo trâu đã được các bà học nhau chuyển thành xáo bò. Thịt bò gây mùi khi nguội, nên lò lửa liu riu được cải tiến thêm vào gánh. Chẳng mấy chốc món xáo bò mới lan tràn suốt từ ô Quan Chưởng xuống tới ô Hàng Mắm. Dĩ nhiên quyền bán hàng không thuộc riêng người Việt, thực khách phu phen người Hoa rất đông đảo ở bến sông nên các chú Chiệc (cách gọi Hoa kiều thời đó) cũng tích cực tham gia vào tiến trình phát triển xáo bò, đến nỗi được Henri Oger lưu lại hình ảnh gánh phở rong trong tập “Technique du people Annamite” (Kỹ thuật của người An Nam 1908 - 1909). Các chú Chiệc có ưu thế trong việc thu xếp gánh xáo bò, vì họ vốn có sẵn nền nếp “văn minh mì gánh”, về căn bản rất phù hợp cho món ẩm thực mới.

Từ bãi sông Hồng, trên những đôi vai gầy guộc “phở gánh” đã lan tỏa khắp “ hang cùng ngõ hẻm” Hà Nội rồi lan qua cái đô thị khác. Rầm rộ nhất có lẽ là thành Nam nhằm phục vụ công nhân nhà máy dệt Nam Định mới mở hồi cuối thập kỷ 20 thế kỷ trước. Rồi phở phát triển mạnh ở đây đến nỗi nhiều người ngộ nhận, muốn gán cái vinh hạnh “Nơi khai sinh ra phở”cho Nam Định. Theo tư liệu của các gia đình hành nghề phở ở Vân Cù, khoảng năm 1925, ông Vạn là người Nam Định đầu tiên trong làng ra Hà Nội mở quán ở phố hàng Hành mạn tây bắc hồ Gươm, song phở Hà Nội đã xuất hiện trước thời điểm đó ít nhất 15 năm (Phở - a speciality of HN, NXB Thế giới, 2006). Dẫu sao, không ai có thể phủ nhận công lao to lớn phát triển nghiệp phở của “phở Nam Định”với những gia đình truyền nghề phở đến đời thứ tư và là chủ nhân của thương hiệu “Phở gia truyền” ngày nay.

 

Tên gọi “phở” xuất phát từ đâu?

Tên gọi phở vốn còn nhiều uẩn khúc, hy vọng rằng trong dịp sinh nhật thứ 100 này nó sẽ được giãi bày và soi sáng. Ta hãy cùng lội ngược dòng thời gian trở về thời kỳ phở ra đời mà truy căn, làm sáng tỏ cái danh xưng “Phở”! Lúc phở xuất hiện ở thập niên đầu của thế kỷ XX, Nho học vẫn còn ngự trị xã hội Việt Nam, cho dù đang bước vào thời kỳ tàn tạ (từ sau 1919 khoa thi Nho học cuối cùng ở Việt Nam). Chữ Hán - Nôm vẫn giữ vị trí chính thống với xã hội người Việt. Đại đa số dân chúng vẫn còn mù chữ quốc ngữ, số người Việt biết nó thật ít ỏi, chiếm tỷ lệ quá nhỏ bé trong cộng đồng. Thêm nữa bến bãi sông Hồng rất nhiều phu phen người Hoa, trong bối cảnh ấy, tiếng rao âm Hán - Việt “ngưu nhục phấn” phổ biến là điều dễ hiểu. Tuy nhiên nó cần được hiểu chính xác là món “xáo bò”, chứ không hề là chứng cứ, gốc gác món “ngưu nhục phấn Quảng Đông” như nhiều người lầm tưởng. Con bò trong tiếng Hán là hoàng ngưu, nên ngưu nhục chỉ nghĩa thịt bò; phấn nghĩa là bột chỉ món bánh bột gạo dạng sợi.Tiếng rao dần được nghe “lái âm” Hán - Việt như “ngầu nhục phắn a!.. ngầu phắn a!”. Dần dần nó được dân gian hóa, giản thể thành “phắn a!”... rồi “phớ ơ!” cuối cùng định ra cái tên “phở”. Danh từ phở được chính thức hóa ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam tự điển (trước 1930) do Hội khai trí Tiến Đức Hà Nội khởi thảo. Trong cuốn tự điển định rõ tên phở bắt nguồn từ chữ phấn và giải thích đó là món ăn bằng bánh xắt nhỏ nấu với thịt bò. Nhà thơ chữ tình tài hoa Tản Đà từng là nhân chứng cho cách gọi này. Tiên sinh thuộc số ít người sành sỏi có “tâm hồn” ăn uống, từng được xếp vào hàng “đầu bếp siêu hạng” của những món ăn “đượm hồn dân tộc”. Chả thế, ẩm thực Việt đi vào văn nghiệp Tản Đà một cách tự nhiên như hơi thở cuộc sống thường nhật. Ông từng thổ lộ:

Nghề ăn cũng lắm công phu

Làng ăn ta phải biết cho đủ mùi!

Có lẽ tiên sinh là lớp văn nghệ sĩ Việt đầu tiên thưởng thức và “nghiền phở”ngay từ khi nó mới ra đời. Trong bài “Đánh bạc” (1905 - 1907) ông đã viết: “Có lẽ đánh bạc không mong được mà chỉ thức đêm ăn nhục phơ” (Khơi lại dòng xưa, NXB Lao Động, 2007). Ông đã gọi “nhục phấn” là “nhục phơ”... trong tác phẩm của mình và rồi dân chúng đổi đi một cách vô thức thành phở lúc nào không hay.

Tuổi khai sinh của phở chẳng được “sử liệu”nào ghi nhận cũng là lẽ hiển nhiên, vậy nên nhà báo Frank Renaud từng bỏ nhiều công sức tìm tòi tư liệu về cội nguồn phở tại Viễn đông Bác Cổ Pháp, nhưng mọi cố gắng đều vô vọng. Song nếu cứ nói theo kiểu dân gian khác gì “ăn ốc nói mò” chẳng có cơ sở xác thực nào thuyết phục quần chúng. May thay! chính thi sĩ Tản Đà từng là nhân chứng sống xác nhận phở đã hiện diện ở Hà Nội khoảng 1907. Nhà văn lão làng Nguyễn Công Hoan, cây đại thụ trong làng văn Việt lại khẳng định và cho biết khá chính xác cái tuổi 100 của món ăn độc đáo thuộc hạng “quốc hồn - quốc túy” này. Ông ghi nhận: “1913... trọ số 8 hàng Hài... thỉnh thoảng, tối được ăn phở (hàng phở rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu,5 xu)” (Nhớ và ghi về Hà Nội, NXB Trẻ 2004). Mặc nhiên, chính Nguyễn Công Hoan đã là người xác định tuổi cho phở trong cuốn biên tự chuyện về đời mình “Nhớ và ghi về Hà Nội”. Không những vậy, ông còn cho chúng ta biết thêm, lúc này phở rong đã khá thịnh hành, chả thế mà ngành kinh doanh phở đã bị chính quyền đánh thuế: “... người bán phở phải mua hai hào tem thuế mỗi ngày.Tính ra mỗi năm là 73 đồng”. Chính Henri Oger là một nhân chứng quan trọng và khách quan khác. Ông là một thanh niên Pháp chỉ ở Việt Nam 2 năm 1908 - 1909 (theo chế độ thay cho quân dịch) đã cho vẽ lại hình ảnh phở gánh hiếm hoi ngay từ đầu thế kỷ 20. G. Dumoutier (1850 - 1904) nhà Việt Nam học xuất sắc để lại rất nhiều tư liệu giá trị trong mọi lĩnh vực nghiên cứu cũng từng khẳng định: “Phở chưa từng xuất hiện ở Việt Nam trước năm 1907!”. Đó chính là những nguồn tư liệu thuyết phục nhất về 100 năm tuổi của phở.

TRỊNH QUANG DŨNG

Ý kiến của bạn

  • Hotline
    (08) 3920 1523
    Ms. Hương
    0978 545 422
    Mrs. Tâm
    0978 545 422
  • Email
    Chăm sóc khách hàng
    Ms. Hương
    Hỗ trợ kỹ thuật
    Thái Sơn