Việt Nam đã sở hữu công nghệ làm nguội siêu chân không

Trong công nghệ chế biến và sản xuất thực phẩm có rất nhiều loại sản phẩm cần phải làm nguội nhanh sau khi luộc, hấp, chiên chần và thanh trùng, ... để ổn định các đặc tính lưu biến và đảm bảo chất lượng của chúng, thời gian làm nguội nhanh có thể đòi hỏi từ 30 giây cho đến 5 phút. Nếu làm nguội ở kho làm mát hoặc kho lạnh thì không đảm bảo vì thời gian kéo dài từ 30 phút đến 1 giờ hoặc nhiều giờ liền, hơn nữa tiếp xúc với không khi làm thay đổi chất lượng sản phẩm do phản ứng oxy hóa xảy ra, làm cho các tính chất lưu biến về độ dẻo, độ dai, độ giòn, độ nhớt, … không ổn định.

Để khắc phục nhược điểm đó, nhóm nghiên cứu RG-01 do TS. Nguyễn Tấn Dũng (Email: tandzung072@yahoo.com.vn, ĐT: 0918801670) chủ trì đã đưa ra giải pháp là làm nguội chân không sâu với nguyên lý như sau: nếu sản phẩm sau khi chế biến xong có nhiệt độ chúng sẽ đưa vào môi trường chân không sâu dưới điểm ba thể O (0,0098⁰ C; 4,58 mmHg), khi đó sự chênh lệch áp suất riêng phần của hơi ẩm trên bề mặt sản phẩm so với môi trường chân không làm cho hơi ẩm bốc hơi nhanh, năng lượng cần thiết cho quá trình bốc hơi này là do chúng phải nhận nhiệt từ sản phẩm, dẫn đến sản phẩm mất nhiệt sẽ làm giảm nhiệt độ sản phẩm rất nhanh, thậm chí trong một thời gian ngắn sản phẩm giảm đến điểm kết tinh. Dựa trên nguyên lý này nhóm RG-01 đã nghiên cứu tính toán, thiết kế và chế tạo thành công thiết bị làm nguội siêu chân không, để làm nguội sản phẩm nhạy cảm với không khí khi tiếp xúc ở nhiệt độ cao, ngăn cản không cho quá trình phản ứng oxy hóa xảy ra khi làm nguội, tránh làm giảm chất lượng sản phẩm, đồng thời làm nguội nhanh có thể đạt tới 1 đến 2 phút, đưa nhiệt độ sản phẩm từ trên 70⁰ C xuống khoảng 20⁰C đến 25⁰C theo yêu cầu.

Hiện nay ở Việt Nam hầu như chưa có doanh nghiệp nào áp dụng công nghệ này trong lĩnh vực sản xuất các loại nước giải khát, nước ép trái cây. Vì thế, nhóm nghiên cứu hy vọng rằng thiết bị này mang đến nhiều lợi ích cho doanh nghiệp trong quá trình chế biến sản xuất các sản phẩm các loại nước giải khát, nước ép trái cây.

TS. Nguyễn Tấn Dũng cho biết: “Thiết bị này rất phù hợp cho các doanh nghiệp vừa và nhỏ, giá thành ước tính chỉ bằng 1/3 đến 1/2 so với ngoại nhập cùng năng suất. Tuy nhiên, chúng tôi có thể chế tạo theo yêu cầu của doanh nghiệp với năng suất từ nhỏ cho đến lớn và rất lớn (100L/h, 200L/h, 300L/h, …., 1000L/h, 1500L/h) tùy thuộc vào quy mô sản xuất của doanh nghiệp. Bảo hành: từ 1 đến 2 năm”.