Trái ớt và khả năng chống oxy hóa đặc biệt

Thành phần vitamin C (acid ascorbic)

Trái ớt được ghi nhận như là một nguồn acid ascorbic cho con người. Vào năm 1930, ông Svent Gyorgyi đã tách acid ascorbic từ ớt bột và rồi sau đó chất này được xác định vào năm 1933. Acid ascorbic có tính chất khử mạnh do có cấu trúc enediol, nó được tiếp hợp cùng

với vòng lacton. Khi có mặt oxy, acid ascorbic bị biến đổi thành acid dehydroascorbic (DHA), mà vẫn duy trì sự hoạt động của vitamin. Tuy nhiên, với sự oxy hóa sâu hơn, vòng lacton bị phá hủy, kết quả là tạo ra acid 2,3-diketogulonic và làm mất sự hoạt động của vitamin. Acid ascorbic cần thiết cho sự tạo thành collagen và ngăn ngừa

bệnh scorbat. Các nhà nghiên cứu đã xác nhận vai trò của acid ascorbic trong việc ngăn ngừa các bệnh: ung thư, tim, bệnh đục thủy tinh thể, kích thích hệ thống miễn dịch. Nguyên nhân được cho là do ascorbat (dạng muối của acid ascorbic) được coi như một tác nhân khử nước. Ascorbat có thể khử superoxyd, hydroxyl, và các phân tử ROS (reactive oxygen species - phản ứng oxy hóa loài), những chất này có mặt trong và ngoài tế bào. Ascorbat trong tế bào tham gia như là chất nhường điện tử, là một phần tác động qua lại giữa sắt và ferritin. Ở ngoại bào, ascorbat hoạt động trong sự phối hợp cùng với tocopherol trong màng lipid, để tắt ROS và ngăn ngừa sự peroxyt chất béo. Và như vậy, ascorbat giúp ngăn ngừa sự oxy hóa lipoprotein có tỷ trọng thấp (LDL), phòng bệnh xơ vữa động mạch. Vai trò

của ascorbat trong việc ngăn ngừa ung thư được cho là do nó tác động tới sự tạo ra các khối Nnitrosamines và nitroamid, các hợp chất là nguyên nhân gây ra các bệnh ung thư trong các thí nghiệm với động vật và có thể là đối với con người.

Hàm lượng acid ascorbic trong các loại ớt khác nhau thì khác nhau. Hàm lượng acid ascorbic tăng trong suốt quá trình chín của trái ớt, hàm lượng cao được tìm thấy trong giai đoạn cuối của trái ớt. Hàm lượng acid ascorbic cao trong suốt quá trình chín của trái có liên quan đến cường độ ánh sáng và hàm lượng glucose tăng dần khi trái chín. Ảnh hưởng của màu mỡ đất đai đến hàm lượng acid ascorbic đã được nghiên cứu. Việc áp dụng điều kiện sinh học cũng có thể ảnh hưởng đến hàm lượng acid ascorbic. Tuy nhiên, hàm lượng acid ascorbic trong ớt luôn bị ảnh hưởng bởi quá trình xử lý sau thu hoạch, đóng gói, chế biến. Hàm lượng acid ascorbic giảm 24% khi chần bằng nước, tuy nhiên khi chần bằng vi sóng chỉ mất 15%. Hàm lượng acid ascorbic của ớt không chần bị giảm trong suốt quá trình thanh trùng và bảo quản, chỉ có 10% còn lại sau 124 ngày. Trái ớt mất 63% hàm lượng acid ascorbic khi sấy khô tự nhiên, mặt khác mất 4 - 54% sau khi trái được thu hoạch tươi và chín được sấy khô sử dụng áp lực không khí.

Thành phần flavonoid

Trái ớt đặc biệt giàu các flavonoid, chúng là các hợp chất mà thường xuất hiện trong thực vật mà biểu hiện hoạt tính oxy hóa, phụ thuộc vào số lượng và vị trí của nhóm hydroxyl. Với chức năng chống oxy hóa, flavonoid được ghi nhận có những tính chất như: sinh học, dược lý và thuốc, bao gồm sự giãn mạch, ức chế quá trình ung thư, kích thích quá trình miễn dịch, chống dị ứng, chống virus, tác động tới hormon estrogen, cùng với sự ngăn ngừa một số enzym có liên quan đến ung thư, cùng với nhiều nghiên cứu dịch tễ học chỉ ra một sự kết hợp nghịch giữa lượng lấy vào flavonol và flavon với bệnh động mạch vành tim, đột quỵ, ung thư phổi. Hàm lượng flavonoid trong các loại ớt khác nhau và các loại cây trồng khác nhau. Các loại ớt đều chứa hai loại quercetin và luteolin (thuộc nhóm Flavonoid). Các mức flavonoid trong các loài và cây trồng khác nhau trong khoảng 1 - 825 mg/kg.

Hàm lượng luteolin tăng trong trái ớt là quan trọng cho việc ngăn ngừa bệnh động mạch vành. Luteolin được chiết tách từ cây atisô cho thấy chúng hạn chế sự oxy hóa LDL. Thêm vào đó, luteolin không tạo phức với ion Cu để tạo chất oxy hóa có hại cho DNA.

T ổ n g h à m l ư ợ n g flavonoid trong ớt thường giảm khi trái chín hoặc thay đổi màu sắc. Trong trường hợp cá biệt, trái ớt xanh chưa chín thuộc loại ớt ngọt có hàm lượng phenolic cao, nhưng xanh, chưa chín đỏ, chín đỏ giảm đi 4 - 5 lần. Ớt đỏ thường chứa acid hydroxycinnamic cao hơn trái xanh, nhưng ngược lại, trái xanh chứa nhiều flavonoid hơn trái đỏ. Sự mất mát flavonoid trong suốt quá trình chín của trái phản ánh quá trình biến đổi của flavonoid thành hợp chất phenolic. Các enzym oxydoreductase như: polyphenol oxydase, polyphenol peroxydase là nguyên nhân chính trong việc làm giảm flavonoid trong quá trình chín trái và sự lão hóa.

Chế biến gia công sau thu hoạch và ảnh hưởng của quá trình chế biến tới hàm lượng flavonoid. Lượng quercetin và luteolin giảm 40 - 45% trong 4 tháng bảo quản sau thu hoạch ớt, ngược lại, xử lý bằng muối CaCl2 không ảnh hưởng đến sự duy trì flavonoid, điều đó cho thấy, các flavonoid được ngâm trong muối acid trong quá trình thanh trùng và bảo quản sẽ hạn chế hao hụt. Trong tương lai, trọng tâm của các phương pháp là làm sao các flavonoid được giữ lại trong suốt quá trình gia công và chế biến.