Thực đơn ẩm thực mới cho ngày tết

Nhắc đến tết, chắc chắn nhà nào cũng có những món ăn truyền thống đặc trưng vùng miền: miền Bắc thì có bánh chưng, giò chả, thịt đông, canh măng nấu chân giò, canh bóng thả, nem rán (chả giò)…; miền Trung thì có bánh tét, gà luộc, giò, thịt heo ngâm mắm và các món mặn để lâu được như tôm rim, thịt kho tàu…; miền Nam thì cũng có bánh tét nhưng khác bánh tét miền Trung là nhiều đậu xanh, nhiều thịt hơn, và còn có bánh tét nhân ngọt, bên cạnh đó người miền Nam luôn có một nồi to thịt kho trứng và canh khổ qua nhồi thịt…

Lợi - bất lợi với món ăn cổ truyền ngày tết

Các món ăn cổ truyền ngày tết thể hiện sự khác biệt về văn hóa, phong tục tập quán và điều kiện tự nhiên nên những món ăn này mang đặc điểm và hương vị riêng ở mỗi vùng miền. Nhưng cho dù miền nào thì các món ăn đã được ông bà xưa đúc kết và ẩn chứa trong đó tình cảm, sự hài hòa về vị giác và đậm đà bản sắc dân tộc.

Như trong bánh chưng, bánh tét có nếp, thịt heo ba chỉ hay thịt đùi (có mỡ mới ngon) rất nhiều năng lượng, giàu chất béo, thì lại được gói kèm đậu xanh - là nhóm đạm thực vật, giúp ăn đỡ ngán, giúp cân bằng dinh dưỡng và giúp giảm chỉ số tải đường huyết của bánh chưng, bánh tét, do đó người bệnh đái tháo đường không phải hạn chế tuyệt đối món ăn cổ truyền này.

Ngoài ra, ngày tết miền Bắc, miền Trung không thể thiếu dưa hành muối và dưa món, là những món thuộc nhóm rau củ, ăn chung với bánh chưng, thịt đông, giò chả cho đỡ ngán và đủ chua để kích thích vị giác, giúp dễ tiêu hóa hơn. Hay như món chân giò hầm măng, thì chân giò chứa rất nhiều acid béo no, nhiều cholesterol, nhưng khi kết hợp với măng khô giàu chất xơ thì sẽ giúp phần nào hạn chế việc hấp thu chất béo không có lợi cho sức khỏe. Người miền Nam thì có dưa giá để ăn kèm thịt kho hột vịt, giúp tăng tiết men tiêu hóa và tăng cảm giác ngon miệng.

Cho dù sự kết hợp giữa các món ăn cổ truyền thể hiện sự tinh tế trong ẩm thực của ông cha xưa, nhưng với thời hiện tại, khi mà quanh năm mọi người đã ăn uống tương đối dư thừa, khi mà tỷ lệ béo phì của trẻ em cũng như người lớn đáng báo động, khi mà các bệnh lý mạn tính không lây liên quan đến dinh dưỡng gia tăng nhanh chóng, thì món ăn cổ truyền có vài điểm bất lợi cần xem xét:

- Nhiều năng lượng và chất béo: 1/4 bánh chưng vuông loại nhỏ có cạnh khoảng 15 cm cũng đã cung cấp 600 - 700 kcal; 100 g giò thủ cung cấp 553 kcal và 54 g chất béo; 1 phần thịt đùi heo kho trứng (gồm 100 g thịt và 1 trứng vịt) cung cấp 600 kcal và 35 g chất béo; 100 g lạp xưởng cung cấp 585 kcal và 55 g chất béo; 100 g chân giò chứa khoảng 230 kcal và
20 g chất béo,… Đây chính là thủ phạm gây ra tình trạng tăng cân nhanh vào những ngày tết, cần chú ý với những người béo phì, có bệnh tim mạch hay tiểu đường.

- Nhiều muối: các loại giò, chả, thịt heo hay bắp bò ngâm mắm, dưa hành, dưa món,… đều là những món ngon, dễ ăn trong ngày tết, nhưng lại có khá nhiều muối. Vì vậy, người cao tuổi và người có bệnh tăng huyết áp cần chú ý không ăn nhiều những món này.

- Nhiều đường: ngày tết nhà nào cũng có các loại bánh mứt và nước ngọt, đều chứa nhiều đường đơn, hấp thu nhanh làm tăng đường huyết sau ăn nhanh chóng, làm nặng nề hơn bệnh tiểu đường.

- Nhiều thịt, ít rau củ và thủy hải sản: thường các món cổ truyền được chế biến từ thịt heo, bò, gà… nên đến nhà nào cũng ăn từng đó món sẽ dễ ngán. Còn rau củ quả thì khó bảo quản lâu và thường không còn chỗ để trong tình trạng tủ lạnh đã đầy ắp thịt, gà, giò chả… vì vậy nên tình trạng táo bón, nhiệt miệng và mụn nhọt dễ xảy ra trong và sau những ngày tết.

Những món mới gợi ý trong ngày tết

Để đảm bảo 3 ngày tết bạn vẫn thưởng thức những món truyền thống, vẫn lai rai với họ hàng bạn bè, vẫn ngon miệng mà vẫn “lành” cho sức khỏe, bạn nên chú ý sắp xếp lịch đi chúc tết và mời khách đến nhà hợp lý để tránh phải tập trung ăn uống dồn dập, ăn quá nhiều bữa trong ngày. Cố gắng duy trì 3 bữa ăn chính đúng giờ, sắp xếp các bữa ăn khoa học. Cân đối các món ăn giàu năng lượng với các món ít năng lượng trong ngày bằng cách đổi một số món ăn.

Dưới đây là 3 món ăn đủ dinh dưỡng, mà không quá nhiều năng lượng, khẩu vị thanh mát, dễ ăn, đỡ ngán gợi ý cho 3 ngày tết:

1. Bún chả cá thát lát/hoặc chả cá thu:

- Chả cá thát lát/cá thu: phần ăn 1 người lớn hoặc trẻ lớn khoảng 100 - 120 g, trẻ nhỏ 40 - 50 g, phần nguyên liệu cho gia đình 4 người ăn một bữa gồm 300 g cá, 100 g giò sống.

Trộn đều cá và giò sống, thêm chút bột nêm, tiêu, quết thật nhuyễn, lấy muỗng múc rồi dùng tay viên thành từng viên 3 - 4 cm, đánh dẹt ra, chiên cho vàng 2 mặt (bôi dầu ăn xung quanh muỗng và lòng bàn tay cho đỡ dính). Để nguội, nếu làm nhiều thì sau khi chiên xong chia thành từng phần đủ ăn một bữa, cất vào ngăn đá tủ lạnh, khi cần nấu lấy xuống rã đông. Các chị có thể làm trước tết 5 - 7 ngày.

Chú ý: món chả muốn dai thì không cần cho giò sống, nhưng trẻ nhỏ lại khó ăn, nên tùy theo, có thể thay đổi tỷ lệ 1/2 cá, 1/2 giò để miếng chả mềm.

- Nước dùng (nước lèo): trước tết các chị mua 1 - 2 bộ xương gà hoặc xương heo về ninh hầm kỹ, để nguội, cho vào ngăn mát tủ lạnh cho phần mỡ đông lại, vớt béo lấy nước trong, có thể chia nhiều phần (mỗi phần đủ một tô bún) cất vào ngăn đá.

- Nhóm rau củ: ngon nhất là nấu với rau cần nước, tuy nhiên ngày tết nếu không muốn đi chợ, các chị nên mua su hào để sẵn.

- Chế biến: đun sôi nước dùng, cho bột nêm, chút nước cốt me, chút xíu đường, khi nước sôi cho chả cá + su hào xắt miếng bằng ngón tay vào, đun khoảng 10 phút cho chả cá ngấm và su hào mềm. Thêm thì là và hành lá vào.

- Ăn với bún tươi, bún khô, bánh phở hoặc bánh tráng trắng…

2. Canh măng chay: Thay vì ninh măng với chân giò, các bạn thử ninh măng khô, luộc nhiều nước bỏ đi cho măng sạch và bớt đắng, sau đó xào măng với nấm hương, nấm đùi gà, mộc nhĩ... Khi cần ăn, lấy một lượng đủ măng và các loại đã xào, thêm nước, nêm gia vị vừa ăn, có thể thêm đậu hũ ky, mì căn... ăn nóng với cơm trắng hoặc với bún thành bún măng chay.

Đây là món rất ít năng lượng, nhiều chất xơ, rất dễ ăn và đỡ ngán trong ngày tết.

3. Canh khổ qua cá thát lát:

Thay vì nấu canh khổ qua nhồi thịt, các bạn có thể nhồi với cá thát lát, hấp chín, cất vào ngăn đá. Khi muốn ăn lấy ra nấu nóng ăn với cơm trắng.

Hoặc từ trước tết, mua cá thát lát về trộn muối tiêu, quết nhuyễn, viên từng viên nhỏ cho vào nước đun sôi, nêm gia vị vừa ăn, chia thành từng phần vừa ăn một bữa, cất vào ngăn đá. Khi muốn ăn lấy ra, nấu sôi lại với khổ qua xắt mỏng, ăn nóng với bún.