ThS. Đỗ Việt Hà - Viện phát triển công nghệ & đào tạo TP.HCM: Chúng tôi sẵn sàng chuyển giao công nghệ sản xuất nước tương an toàn cho doanh nghiệp...

lPV: Năm 2005, nhóm nghiên cứu của Viện phát triển công nghệ & đào tạo TP.HCM có chuyển giao công nghệ sản xuất nước tương an toàn (không có chất 3-MCPD) cho Xí nghiệp nước chấm Nam Dương. Sự kiện đã được thông tin rộng rãi trên các phương tiện truyền thông. Thế nhưng mới đây kết quả kiểm tra cho thấy nước tương của Nam Dương vẫn có hàm lượng chất 3-MCPD cao hơn tiêu chuẩn cho phép?

Ông Đỗ Việt Hà: Có thể khẳng định rằng quy trình công nghệ của nhóm nghiên cứu chúng tôi là đảm bảo. Sự cố này, theo tôi được biết là do một nguyên nhân rất “tế nhị”: xí nghiệp vẫn còn thực hiện song song cả 2 quy trình sản xuất cũ và mới…

lCó sự khác biệt nào về lợi nhuận, chất lượng nước tương giữa 2 quy trình công nghệ cũ và mới?

- Giá thành nước tương khi áp dụng quy trình công nghệ sản xuất mới chỉ cao hơn so với quy trình sản xuất cũ là khoảng 10%. Thành thật mà nói theo quy trình công nghệ cũ thì mùi vị của nước tương “truyền thống” có cảm giác như đậm đà hơn, nước tương theo công nghệ mới sạch và an toàn hơn, nhưng mùi đặc trưng của nước tương kém hơn(!).

lĐược biết quy trình sản xuất nước tương theo công nghệ mới của nhóm nghiên cứu ở Viện phát triển công nghệ & đào tạo TP.HCM, thực hiện theo đặt hàng của Xí nghiệp Nam Dương. Như vậy quy trình công nghệ này có thể được chuyển giao nhân rộng cho các doanh nghiệp sản xuất nước tương khác?

- Xí nghiệp Nam Dương đầu tư kinh phí cho nhóm nghiên cứu, vì vậy Nam Dương sẽ là chủ sở hữu của quy trình công nghệ mới này. Nhóm nghiên cứu chúng tôi là quyền tác giả. Tuy nhiên chúng tôi sẽ không có trở ngại gì khi muốn chuyển giao nhân rộng kết quả này, vì phía Nam Dương cũng sẵn sàng chia sẻ quy trình công nghệ này. Nếu doanh nghiệp nào thật sự cần, doanh nghiệp đó sẽ cùng nhóm nghiên cứu và Nam Dương ngồi lại với nhau thỏa thuận. Tuy nhiên cũng cần phải nói rõ thêm là ngoài quy trình công nghệ mà chúng tôi đã chuyển giao cho Nam Dương, hiện nay nhóm nghiên cứu chúng tôi đã có thêm một số nghiên cứu cải tiến về quy trình sản xuất nước tương sạch.

lÔng có thể cho biết rõ hơn về những cải tiến này?

- Về chất lượng nước tương thì gần như không có sự khác biệt. Song có một số cải tiến mới như thiết bị ứng dụng sản xuất được thiết kế đơn giản hơn, quy trình sản xuất (chế độ thủy phân) cũng đơn giản hơn… Để áp dụng quy trình mới sản xuất nước tương an toàn này, các xí nghiệp có thể vẫn sử dụng thiết bị đang có và thay đổi một số thiết bị khác cho phù hợp, với chi phí không đáng kể và thời gian chỉ 7 - 10 ngày. Nhóm nghiên cứu chúng tôi đang tính đến khả năng sẽ trực tiếp làm việc với các tổ chức (chẳng hạn như Câu lạc bộ nước chấm thuộc Hội lương thực - thực phẩm TP.HCM) để chuyển giao trọn gói quy trình công nghệ, rồi các tổ chức này sẽ tự chia sẻ quy trình công nghệ cho các doanh nghiệp. Cá nhân hay đơn vị có nhu cầu có thể liên hệ với nhóm nghiên cứu chúng tôi qua điện thoại 8239871, hay 0903824577. O