Sinh viên chế tạo thành công hệ thống máy chiên chân không

Chiên là một quá trình tách nước ở nhiệt độ sôi của dầu làm mất đi môi trường sống của vi sinh và tiêu diệt vi sinh vật, nhằm mục đích thay đổi tính chất lưu biến nguyên liệu ban đầu, tạo ra sản phẩm có cấu trúc xốp, dòn, mềm có tính đàn hồi và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời có khả năng kéo dài thời gian sử dụng.

Tuy nhiên, khi sản phẩm chiên ở áp suất khí quyển hoặc áp suất dư thì nhiệt độ sôi của dầu trên 100 độ C tiếp xúc trực tiếp với O2 không khí. Khi đó phản ứng oxy hóa xảy ra nhanh ở nhiệt độ cao sẽ làm biến đổi các đặc tính tự nhiên của các thành phần protein, lipid, glucid..., và khi cơ thể hấp thụ vào thì có khả năng nguy hại và ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người, sinh ra nhiều thứ bệnh, như tim mạch, huyết áp, béo phì, gan, thận... ung thư.

Bên cạnh đó, dầu chiên ở nhiệt độ cao cũng bị oxy hóa mạnh tạo ra các gốc tự do, các gốc peroxyt…. không có lợi, rất nguy hại nếu tái sử dụng dầu chiên này cho những lần tiếp theo. Nếu sản phẩm chiên ở áp suất khí quyển hoặc áp suất dư thì chất lượng sản phẩm giảm, không nên sử dụng.Để khắc phục nhược điểm đó, nhóm sinh viên nói trên đã nghiên cứu chế tạo hệ thống chiên chân không DVF-03, nghiên cứu được sự hướng dẫn của PGS.TS. Nguyễn Tấn Dũng cùng với các cộng sự ThS. Lê Tấn Cường, ThS. Lê Thanh Phong, KS. Lê Văn Hoàng và KS. Lê Trung Hiếu.

Hệ thống chiên chân không DVF-03 hiện đại hơn nhiều so với hai phiên bản trước là DVF-01 và 02 về cơ khí, công nghệ, và điều khiển đã được cải tiến. Sản phẩm sẽ được tiến hành chiên trong môi trường chân không nên nhiệt độ sôi của dầu sẽ thấp và không tiếp xúc với oxy không khí nên ngăn cản quá trình oxy hóa xảy ra, chất lượng của sản phẩm ít bị biến đổi...

Dầu sau khi chiên cũng rất ít bị oxy hóa, rất ít tạo các gốc tự do peroxyt… nên có thể tái sử dụng cho lần tiếp theo không cần qua xử lý. Hệ thống chiên chân không DVF-03 được tự động hóa hoàn toàn quá trình chiên, đo lường và điều khiển tất cả các thông số công nghệ (nhiệt độ dầu chiên, áp suất môi trường chiên, thời gian chiên) để sản phẩm thu được có chất lượng tốt nhất, chi phí năng lượng thấp, giá thành giảm.

Nhóm nghiên cứu này kỳ vọng, hệ thống chiên chân không DVF-03 sẽ được triển khai tại một số doanh nghiệp chế biến sản xuất thực phẩm trên toàn quốc. Giá mỗi máy bằng khoảng phân nửa giá máy ngoại nhập, đồng thời được bảo hành là 2 năm.