Giảm tác hại của sản phẩm khi chiên đối với sức khỏe

TS. Nguyễn Tấn Dũng, Trường ĐH sư phạm kỹ thuật TP.HCM cho biết, chiên là một quá trình tách nước, tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ sôi của dầu, nhằm mục đích thay đổi tính chất lưu biến nguyên liệu ban đầu tạo ra sản phẩm có cấu trúc xốp, dòn, mềm có tính đàn hồi và có giá trị cảm quan, có khả năng kéo dài thời gian sử dụng.

Tuy nhiên, khi chiên ở áp suất thường ở nhiệt độ sôi của dầu trên 100⁰ C tiếp xúc trực tiếp với O₂ không khí thì quá trình phản ứng oxy hóa xảy ra nhanh, làm chất lượng sản phẩm giảm. Bên cạnh đó, phản ứng oxy hóa ở nhiệt độ cao sẽ làm biến đổi thành phần protein, lipid, glucid, ..., thành các chất khi hấp thu vào cơ thể có khả năng nguy hại cho sức khỏe. Ngoài ra, dầu chiên ở nhiệt độ cao cũng bị oxy hóa mạnh, tạo ra những chất không có lợi, rất nguy hại nếu tái sử dụng dầu chiên này cho những lần tiếp theo.

Để khắc phục nhược điểm đó, TS. Nguyễn Tấn Dũng cùng với các cộng sự thầy Lê Tấn Cường và thầy Lê Văn Hoàng và KS. Lê Trung Hiếu đã hướng dẫn nhóm nghiên cứu RG-06, là sinh viên năm cuối ngành công nghệ thực phẩm, Trường ĐH sư phạm kỹ thuật TP.HCM, gồm: Trần Tấn Phát, Nguyễn Cửu Minh Quân, Phan Trần Tấn Danh, Đỗ Văn Đạt, Nguyễn Xuân Trường, Nguyễn Chí Lâm, Văn Tuấn Khanh tính toán, thiết kế và chế tạo thành công "Hệ thống chiên chân không DVF-01" năm 2019.

Quá trình chiên này (Vacuum Frying) thực hiện trong môi trường chân không nên nhiệt độ sôi của dầu giảm và không tiếp xúc với oxy không khí, nên ngăn cản quá trình oxy hóa xảy ra, giữ được chất lượng của sản phẩm.

Hệ thống chiên chân không DVF-01 được tự động hóa hoàn toàn quá trình chiên, đo lường và điều khiển tất cả các thông số công nghệ (nhiệt độ dầu chiên, áp suất môi trường chiên, thời gian chiên) để khi tiến hành quá trình chiên thì sản phẩm làm ra có chất lượng tốt nhất, chi phí năng lượng thấp, giá thành giảm.

TS. Nguyễn Tấn Dũng (ĐT: 0918.801670), nói: “Nhóm nghiên cứu RG-06 của chúng tôi hy vọng rằng, sản phẩm này trong thời gian tới sẽ được triển khai tại một số doanh nghiệp chế biến sản xuất thực phẩm. Giá mỗi máy chỉ khoảng từ 1/3 - 1/2 giá so với ngoại nhập cùng năng suất, nhưng thời gian bảo hành là 2 năm, trong khi máy ngoại nhập bảo hành 1 năm”.