Sắt động vật và sắt thực vật

 Tuy nhiên, cần phân biệt hai dạng sắt: sắt tam (ferric) và sắt nhị (ferrous). Sắt ferrous, còn gọi là sắt heme (“máu huyết”), hiện diện trong máu (hemoglobin) và cơ động vật (myoglobin), rất dễ hấp thụ (35%). Độ hấp thụ càng cao khi có sự hiện diện vitamin C (ngăn không cho sắt ferrous bị oxy hóa).

Sắt ferric, gọi là sắt khôngheme hiện diện trong cả cây cỏ và mô động vật (mọi nguồn sắt thực vật đều là dạng không-hem), hấp thụ rất kém (5%) - do đó, những người ăn chay trường có nhiều nguy cơ bị thiếu máu thiếu sắt. Có thể tăng cường hấp thụ bằng việc bổ sung vitamin C (làm cho sắt ferric dễ hòa tan hơn) và sắt heme (từ thực phẩm động vật). Ngược lại, độ hấp thụ giảm đi khi có sự hiện diện các chất phytat, phosphat và acid tannic (có trong trà, nước cola, mễ cốc và các thuốc kháng acid).