Quy trình chế biến mứt bưởi cải tiến

Với quy trình cải tiến này, việc chế biến đã rút ngắn được thời gian sản xuất so với cách làm truyền thống trước đây (từ 3 - 5 ngày nay chỉ còn khoảng 8 - 10 giờ) và không sử dụng nhiều sức lao động. Mùi vị, cấu trúc, màu sắc sản phẩm vẫn thơm ngon, đẹp mắt, hợp vệ sinh...

Trong quy trình thủ công của một cơ sở trước đây (tại Bến Tre) thì vỏ bưởi sau khi được bào bỏ vỏ xanh và túi dầu, cắt một phần cùi trắng, sẽ được ngâm trong nước vôi 12 giờ và thay nước 3 lần, để làm cứng và giảm vị đắng của vỏ bưởi. Quá trình xả nước phải dùng chân đạp lên vỏ bưởi nhằm loại bỏ chất vôi và trích ly bớt chất đắng ra ngoài. Sau quá trình luộc trong 1 giờ và bổ sung đường, mứt phơi trong nhà kín, nhiệt độ 450C trong khoảng 3 ngày. Mứt bưởi khi hoàn chỉnh có màu trắng đục, đôi chỗ còn thâm đen, miếng mứt rất cứng, ngọt, ăn dễ gây cảm giác ngán. Mặt khác, thời gian để sản xuất ra sản phẩm tính từ khâu sơ chế nguyên liệu mất khoảng 3 - 5 ngày. Một nhược điểm lớn nữa là các công đoạn xử lý nguyên liệu vẫn còn quá thủ công, đặc biệt là quá trình loại bỏ vị đắng trong vỏ bưởi phải dùng chân đạp, xả đi xả lại nhiều lần, vừa không đạt về quy định an toàn vệ sinh thực phẩm vừa tốn thời gian, nhân công lao động.

Theo KS. Nguyễn Đức Trương, với quy trình cải tiến này, đầu tiên, vỏ bưởi được sơ chế bằng cách rửa sạch nhằm loại bỏ tạp chất bám trên vỏ. Một phần vỏ xanh và túi dầu được gọt bỏ, nhằm loại bỏ vị đắng, sau đó cắt bỏ một phần cùi xốp trắng giáp múi bưởi nhằm loại bớt xơ. Tiếp theo, vỏ được cắt miếng nhỏ dày 0,3 - 0,5 cm, dài 5 - 7 cm, ngâm phèn chua khoảng 1 giờ nhằm loại bỏ chất đắng và khử trùng. Xả sạch nước phèn chua sau đó luộc vỏ bưởi khoảng 1 giờ, quá trình luộc phải đảo đều nhằm loại bỏ vị đắng, cần thiết phải xả lại thêm 2 - 3 lần bằng nước sạch để loại bỏ hoàn toàn chất đắng. Tiếp đến, ngâm vỏ bưởi trong dung dịch acid citric theo tỷ lệ 4% acid citric so với lượng vỏ bưởi, thời gian ngâm khoảng 15 phút nhằm giúp cho vỏ bưởi mềm. Sau đó, xào vỏ bưởi ở nhiệt độ 1000C, đun nhỏ lửa dần khoảng 800C tới khi vỏ bưởi tan chảy thành dịch bột.

Công đoạn tiếp theo là phối trộn đường theo tỷ lệ: đường/vỏ bưởi là 1/1. Đến giai đoạn rim mứt, nhiệt độ ban đầu là 1000C, sau đó giảm còn khoảng 800C, cho đến khi dịch đường tan đồng nhất với dịch bột vỏ bưởi, đổ hỗn hợp ra khay tán mỏng sấy ở nhiệt độ 60 - 650C, thời gian 7 - 8 giờ. Sản phẩm đến đây đã hoàn tất, để nguội và có thể đổ vào khuôn để tạo hình sản phẩm như ý.

Sản phẩm khi hoàn thành cần được đóng gói trong bao rút chân không để tránh hút ẩm. Bảo quản sản phẩm trong điều kiện khô mát. Mứt bưởi đạt yêu cầu khi miếng bưởi hơi mềm, có màu trắng trong pha chút xanh của vỏ bưởi, vị ngọt hơi chua, thoang thoảng vị đắng của bưởi.

Với quy trình trên, mứt bưởi có thời gian sử dụng 6 tháng, các chỉ tiêu vi sinh như nấm men, nấm mốc, coliform, E. coli, Salmonella đều đạt yêu cầu.

Hiện quy trình đã được phổ biến rộng rãi cho bà con và doanh nghiệp thực phẩm Bến Tre áp dụng.

MAI THY