Phương pháp mới của khoa học Việt Nam trong thủy phân bột bánh dầu đậu phộng thu dịch protein

Theo thống kê của WHO, các bệnh liên quan đến tim mạch gây ra cái chết của 17,3 triệu người mỗi năm và con số này được dự đoán sẽ tiếp tục tăng đến 23,3 triệu người vào năm 2030. Các nỗ lực toàn cầu đang được tiến hành nhằm ngăn chặn các bệnh liên quan đến tim mạch. Bên cạnh việc tìm ra các biệt dược điều trị các bệnh tim mạch, con người đang có xu hướng chuyển sang khai thác và sử dụng protein có nguồn gốc thực vật. Protein của các hạt có dầu có thể thay thế protein có nguồn gốc động vật vì nó có các tính chất, chức năng tương tự như: tạo bọt, tạo gel, ....

Đậu phộng là nguồn cung cấp protein quan trọng thứ ba và đáp ứng 11% nhu cầu tiêu thụ protein trên toàn thế giới. Protein thu nhận từ đậu phộng đã được sử dụng để làm giàu protein của lúa mì, yến mạch, ngô. Bánh dầu đậu phộng là phụ phẩm của công nghiệp khai thác dầu đậu phộng và rất giàu protein. Các giải pháp sử dụng hiện nay chưa tương xứng với giá trị dinh dưỡng của bánh dầu đậu phộng khi bánh dầu đậu phộng được sử dụng làm phân bón, thức ăn chăn nuôi hoặc giá thể trồng nấm.

Phần lớn các nghiên cứu trước sử dụng enzyme là xúc tác để thủy phân bánh dầu đậu phộng nhằm thu dịch protein thủy phân. Tuy nhiên, enzyme mang tính đặc hiệu nên cần sử dụng tổ hợp nhiều loại enzyme để nâng cao hiệu suất thủy phân và hiệu suất thu nhận protein, giá thành của enzyme cao; do đó, khả năng ứng dụng với quy mô sản xuất lớn còn hạn chế, điều kiện phản ứng thủy phân cần phải được kiểm soát chặt chẽ nhằm tránh sự biến tính của enzyme, .... HCl được sử dụng là chất hỗ trợ kỹ thuật cho các quá trình sản xuất thực phẩm, có cường lực xúc tác lớn, giá thành thấp hơn so với enzyme, ... nên tính kinh tế cao hơn khi áp dụng ở quy mô sản xuất lớn. Tuy nhiên, xúc tác vô cơ nói chung và xúc tác HCl nói riêng yêu cầu thiết bị phản ứng phải chịu được ăn mòn, hình thành nhiều sản phẩm phụ, ô nhiễm nguồn nước thải, ...

Kết quả nghiên cứu phân tích thành phần hóa học của bột bánh dầu đậu phộng cho thấy nguyên liệu trong nghiên cứu này rất giàu protein (51,84 ± 0,66%) và thích hợp để sản xuất dịch protein thủy phân.

Điều kiện phản ứng thủy phân bột bánh dầu đậu phộng tốt nhất tương ứng với từng yếu tố ảnh hưởng được xác định với nhiệt độ phản ứng 160°C; nhóm nghiên cứu đã xác định được tỷ lệ thể tích xúc tác HCl : cơ chất; nồng độ xúc tác và thời gian phản ứng. Với điều kiện phản ứng thủy phân tốt nhất, hiệu suất thủy phân và hiệu suất thu nhận protein đạt giá trị lớn nhất lần lượt là 68,00 ± 1,18% và 80,58 ± 2,87%. Sản phẩm thô cần được trung hòa bằng NaOH và quá trình tinh chế protein bằng muối (NH4)₂SO₄ cần được tiến hành nhằm thu protein tinh sạch để ứng dụng trong thực phẩm.