Ngon lắm mắm cua đồng!

Thời điểm này, hầu như nhà nào ở trong làng cũng muối ít nhất một vài chum mắm cua (người Nghệ Tĩnh thường gọi là nước dam) để dành ăn trong suốt mùa đông và dùng dần cho đến giáp mùa sau. Nhà tôi năm nào mẹ cũng muối khoảng vài ba yến cua làm mắm, một phần để ăn và một phần để làm quà biếu anh em, bạn bè hoặc người thân đang sinh sống trên thành phố.

Quy trình làm mắm cua cũng lắm công phu. Cua bắt về thả vào thau lớn đổ nước gạo vào ngâm một đêm cho chúng lội rửa sạch bùn đất, thay nước thêm ba bốn lần cho thật sạch rồi bắt đầu “lựa cua”, khâu này rất quan trọng, quyết định mắm cua ngon hay dở, bắt từng con một còn sống qua một thau khác, không lấy cua lột hay bất cứ một con cua nào dù mới chết, cũng đừng có mà “tiếc rẻ” những chiếc càng to kềnh ngon mắt đã bị rụng, vì cua đồng một khi đã chết sẽ có mùi “khoi” rất khó chịu và làm hư cả hũ mắm. Dùng một nắm muối hạt nấu cho tan pha với nước nguội đổ vào cho cua lội tiếp, dùng đôi đũa cả gạt qua gạt lại, nước muối mặn làm cho những con ký sinh trùng sống bám trong cua nhả ra hết và con cua cũng bắt đầu “lừ đừ”, để khi bóc mai và yếm đỡ bị chúng kẹp cả tay.

Trong dân gian có nhiều cách muối mắm cua, riêng ở quê tôi có hai cách, cách thứ nhất sau khi rửa sạch là công đoạn bóc yếm, bóc mai, lấy gạch cua và cho vào cối đá giã nhuyễn, cua phải được giã bằng tay rồi lọc lấy nước mới ngon, nước cua trộn với muối hột, hành tăm giã nhuyễn, thính ngô hoặc thính gạo đã được rang vàng giã nhỏ và một ít vỏ tắc hay vỏ quýt khô, riềng khô giã nhỏ, một ít mật mía, dùng đũa quậy đều... cho vào hũ sành hoặc bình sứ, đậy kín rồi đặt cạnh bếp củi hoặc đem phơi nắng.

Sau khoảng 10 ngày hũ mắm tự động dậy lên đầy đủ hương vị của đồng quê, với vị ngọt của thịt cua, vị béo của gạch cua và mùi thơm của các loại phụ gia tạo thành một món ăn cực kỳ thơm ngon hấp dẫn, có thể “chan” ăn với cơm nóng và chấm với nhiều loại rau luộc như: rau rừng, ngọn khoai lang, rau cải, rau dền, cà dừa, đậu bắp... cũng bởi vì ngon nên rất “hao cơm”, có thể dùng mắm cua nêm vào các món chiên, xào, kho nấu đều thích hợp cả, ai đã từng thưởng thức, đã trót mê hương vị của loại mắm này thì sẽ nhớ mãi không bao giờ quên...

Cách thứ hai, chum sành hay vại sành được lau khô sạch, cho một lớp muối dưới đáy chum, cua bóc mai và yếm cho vào chum rải đều cứ một lớp muối, lớp cua, lớp thính, dùng vỉ đan bằng tre dằn lại, đá cuội hòn lớn đè nặng để cua tiết ra nước mắm, sau đó lấy mảnh vải thưa cột miệng chum đậy nắp kín, rồi đặt cạnh bếp củi hoặc đem phơi nắng, theo mẹ tôi, muốn làm hũ mắm cua “chuẩn” nhất thì phải tỷ lệ 1 kg cua là 0,5 kg muối. Nếu ít muối hơn có thể mắm không để được lâu và rất dễ bị hỏng, và nhiều muối hơn thì mắm sẽ quá mặn, mất hết vị ngon ngọt. Nước mắm cua muối theo cách này phải để khoảng 3 tháng 10 ngày trở đi mới bắt đầu sử dụng được, muối theo cách này hơi lâu ăn.

Khi thịt, gạch cua “thấm đẫm” cùng với muối, thính chảy ra tạo thành thứ nước sánh vàng óng ánh có mùi thơm phức, có vị mặn ngọt rất đặc trưng hơi the đầu lưỡi. Mắm cua càng để lâu càng ngấu, càng thơm ngon, vì thế mà người nông dân có thể để dành ăn thời gian lâu hơn có khi được cả vài năm. Ở quê tôi người ta thường muối cả hai cách, ăn hết thứ này là có thứ kia vừa chín tới.

Mắm cua đồng được sử dụng từ rất lâu ở nhiều vùng thôn quê ba miền Bắc, Trung, Nam, đã trở thành món “đặc sản” của vùng quê chiêm trũng, đầm lầy, đầm phá... tôn vinh giá trị của một nét văn hóa ẩm thực nông thôn Việt Nam.