Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men cải tiến

Thứ sáu, 19/11/2010, 10:18 GMT+7

Nhóm nghiên cứu Viện sinh học nhiệt đới (Võ Thị Hạnh, Lê Thị Bích Phượng, Trần Thạnh Phong, Lê Thị Hương, Trương Thị Hồng Vân) và Phạm Thị Kim Cương (Nosafood) ứng dụng thành công quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men cải tiến rút ngắn thời gian sản xuất nước tương.

Thời gian sản xuất nước tương bằng phương pháp mới là 30 ngày, ngắn hơn rất nhiều so với phương pháp truyền thống từ 90 -120 ngày, nhờ sử dụng chủng mốc tương A.oryzae có hoạt lực amylase, protease cao, bổ sung enzym protease tự sản xuất và giống vi sinh vật gây mùi thuần thiết (vi khuẩn lactic và nấm men tạo mùi nước tương).

Từ 100 kg nguyên liệu bánh dầu đậu nành (protein 45,07%), có thể thu nhận được 1.000 lít nước tương thành phẩm, đạm 3%, không chứa 3-MCPD. Chất lượng nước tương đạt tiêu chuẩn Việt Nam 2008. Đồng thời, quy trình này cũng cho ra 170 kg tương đen chứa đạm 1,56% và 200 kg chế phẩm sinh học có mật độ vi khuẩn Bacillus sp., vi khuẩn lactic, nấm men tương đối cao dùng bổ sung vào thức ăn chăn nuôi. Chất lượng về mặt cảm quan (mùi, vị) cho thấy nước tương lên men sản xuất theo phương pháp cải tiến được đánh giá cao hơn so với các loại nước tương lên men khác trên thị trường. Về hiệu quả kinh tế, lợi nhuận thu được là 1.240.000 đồng/100 kg khô đậu nành.


P. DUY

Viết phản hồi



 Ẩn email của tôi
 

Giới hạn tin theo ngày :   từ   đến