Muối diêm có độc không?

  • 13:15 ,04/06/2006

Đó là tên gọi dân gian cho loại hóa chất thường dùng trong công nghệ chế biến thịt: hỗn hợp các muối nitrat, nitrit potassium KNO3, KNO2. Tiếng Pháp gọi hỗn hợp này là Saltpetre, tiếng Anh là Saltpeter. Muối diêm hay Saltpeter cũng được dùng để gọi muối nitrat hay nitrit sodium vì chúng có những công dụng giống nhau trong chế biến thực phẩm. Thường trên thị trường thế giới, ký hiệu của muối nitrit potassium là E249, nitrat potassium là E252. Chúng cũng có các tính chất tương tự với nitrit sodium có ký hiệu là E250, nitrat sodium E251. Thêm nữa, do đa số chất potassium nitrat hiện nay được lấy ra từ những khu quặng mỏ nitrat sodium (NaNO3, nitratin) ở sa mạc Chilê nên người ta còn gọi chúng là Saltpetre Chilê.

Trong lĩnh vực thực phẩm, muối diêm được dùng để bảo quản và chế biến thịt. Theo Quy định Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm của Bộ Y tế Việt Nam, nitrat natri và nitrat potassium được xếp vào nhóm chất bảo quản có chức năng ổn định màu, được dùng trong phó mát, nước giải khát, các loại thịt, thịt gia cầm, thủy sản chế biến...

Trong chức năng làm phụ gia thực phẩm, các muối saltpetre có hai công dụng: tạo màu cho cá và thịt, đồng thời ngăn chặn sự phát triển của Clostridium botulinum, loại vi khuẩn gây ngộ độc thịt.

Từ thuở nào, người ta đã quen ướp thịt với muối để bảo quản. Với một hàm lượng nhất định, muối ngăn chặn sự phát triển của một số vi khuẩn, làm hỏng thịt. Tác dụng ngăn chặn này có thể do chính ảnh hưởng của muối trên vi khuẩn, nhưng đồng thời cũng có thể do tính làm khô bớt nước trong thịt, khiến cho một số loại vi khuẩn không đủ ẩm để tồn tại và phát triển. Trong quá trình dùng muối để ướp thịt, người ta phát hiện ra nitrat trong muối có tác dụng làm cho thịt có màu hồng và có hương vị đặc biệt. Ngày nay, tính chất này được khai thác, trong sản xuất, người ta thường dùng nitrit sodium để xử lý thịt.

Tác dụng của nitrit trong thịt

Trong thịt, nitrit làm chậm quá trình phát triển của botulinal toxin, độc tố làm hư thịt, làm gia tăng màu sắc và hương vị của thịt ướp, làm chậm quá trình ôi, trở mùi, mất mùi của sản phẩm thịt. Thường thì ngoài nitrit, người ta còn ướp thêm muối, và sau đó là đường để làm dịu đi vị mặn của muối và nitrit.

Các muối nitrit sodium hay potassium, hay nitrat sodium, potassium thường được sử dụng để xử lý, ướp thịt làm jambon, xúc xích... Trong quá trình ướp, một chuỗi phản ứng xảy ra biến nitrat thành nitrit, rồi thành oxid nitric. Oxid nitric kết hợp với myoglobin (chất màu làm cho thịt không ướp có màu đỏ tự nhiên) làm thành nitric oxid myoglobin, có màu đỏ sậm (như màu lạp xưởng). Màu đỏ sậm này sẽ biến thành màu hồng nhạt đặc trưng khi gia nhiệt trong quá trình chế biến hay xông khói thịt.

Liều sử dụng

Liều lượng sử dụng tùy vào từng loại sản phẩm có thể từ 50 - 150 mg/kg sản phẩm. Còn theo quy định của USDA - Bộ Nông nghiệp Mỹ (Meat Inspection Regulations, Title 9, Chapter 111, Subchapter A, Code of Federal Regulations, 1974) được áp dụng đến nay, liều sử dụng có thể là:

l 2 pound (1 pound = 0,454 kg) nitrit cho 100 gallon (1 gallon = 3,78 lít) nước muối ngâm sản phẩm.

l Ướp khô: 1 ounce (28,35 g) nitrit cho 100 pound thịt.

l 1/4 ounce cho 100 pound thịt băm  hay phụ phẩm thịt.

Tổng cộng liều lượng nitrit, nitrat sử dụng không được quá 200 ppm (phần triệu), tính theo sodium nitrit trong thành phẩm.

Ngày 15/6/1978, USDA thay đổi quy trình chế biến thịt nhồi: cấm dùng nitrat sodium và nitrat potassium; hàm lượng sodium nitrit dùng là 120 ppm (hay 148 ppm potassium nitrit), thêm acid ascorbic... Trong khi đó, danh mục cho phép sử dụng trong thực phẩm của Việt Nam hiện nay vẫn còn có nitrat potassium.

Có độc không?

Theo một nghiên cứu cho FDA (Cơ quan Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ) năm 1972 của Phòng thí nghiệm Battele-Columbus, liều potassium nitrat gây chết ở người lớn là 30 - 35 g, của sodium nitrit là 22 - 23 mg/kg thể trọng. Liều thấp hơn có thể gây chứng methemoglobinemia cấp tính làm tím tái (do hemoglobin mất khả năng vận hành oxygen). Những liều độc hại này quá cao so với hàm lượng sử dụng trong thịt muối. Cũng chưa có bằng chứng cụ thể về khả năng gây ung thư do nitrat trong thịt muối... bởi thường thì người ta có thể ăn phải nhiều nitrat trong rau cải bị nhiễm bẩn hơn là trong các loại thịt chế biến.

Theo Safety Sheet for JT Baker Chemicals, một lượng cỡ 1 - 2 g/lần có thể gây độc chết người. Thâm nhập theo đường tiêu hóa, nitrit có thể làm viêm tấy miệng, thực quản, dạ dày. Lượng thừa có thể làm ảnh hưởng đến máu và mạch máu. Dấu hiệu ngộ độc nitrit gồm: tím tái, buồn nôn, choáng, ói mửa, ngất, đau bụng co thắt, tim đập nhanh, nhịp thở bất bình thường, hôn mê, co giật và chết vì tuần hoàn máu bị suy sụp. Nhiều nguy cơ khác khi dùng chất này làm phụ gia thực phẩm cũng được nêu ra và nghiên cứu nhưng chưa có đủ bằng chứng để kết luận. Quan tâm lớn nhất ở đây chính là khả năng hình thành chất gây ung thư N-nitrosamin do phản ứng của sodium nitrit với các acid amin. Thường thì trong chế biến thịt, phải thêm một số thành phần khác như acid ascorbic hay các muối ascorbat để hạn chế phản ứng tạo nitrosamin.

Nguy cơ từ nitrosamin?

Vào thập niên 1970, nhiều bài báo nêu lên khả năng không an toàn trong thịt có ướp nitrit. Trong một số điều kiện chưa rõ, các amin trong protein bị cắt đứt ra kết nối với nitrit tạo thành hợp chất nitrosamin. Có nhiều loại nitrosamin, đa số có tính gây ung thư khi thử nghiệm trên động vật.

Không phải tất cả các loại thịt có ướp nitrit đều có nitrosamin; và ngay khi có đi nữa thì hàm lượng nitrosamin cũng rất thấp. Tuy nhiên để cho an toàn, nay thì USDA yêu cầu cho thêm ascorbic acid (vitamin C) hay erythorbic acid vào thịt muối để loại trừ khả năng hình thành nitrosamin.

Cách gia nhiệt cũng có ảnh hưởng cho việc hình thành nitrosamin trong thịt có ướp nitrit. Theo một nghiên cứu của J.W. Pensabene, khi thịt muối được chiên ở nhiệt độ 900C trong 10 phút, 900C trong 105 phút, 1200C trong 10 phút hay 1200C trong 30 phút, không thấy có sự xuất hiện nitrosopyrrolidin. Tuy nhiên nếu chiên thịt muối ở 1600C trong 6 phút, 1900C trong 4 phút, hay 1900C trong 10 phút (chiên cháy), có sự hình thành nitrosopyrrolidin ở hàm lượng 10, 17, 19 phần tỉ. Vậy nếu chiên thịt có ướp nitrit quá chín hay bị cháy, nguy cơ tạo thành nitrosamin cao hơn chiên chín vừa. Người ta thấy rằng làm chín thịt trong lò vi ba sẽ có ít nitrosamin hơn chiên.

Tuy vấn đề vẫn còn nhiều tranh luận nhưng một nghiên cứu mới đây còn cho thấy nitrit có thể ngăn chặn sự hình thành malonaldehyd, một chất có hại cho các tế bào sống thường thấy trong thức ăn bị ôi thiu.

Như vậy, muối diêm là một loại hóa chất bảo quản thịt được phép sử dụng. Tuy nhiên, như tất cả các loại hóa chất khác, cái gì quá liều lượng vẫn có hại. Vì vậy hãy sử dụng với sự cẩn thận cần thiết. Thêm nữa, cần cẩn thận khi bảo quản hóa chất dùng trong thực phẩm trong nhà (nên ghi tên bên ngoài lọ). Đã có trường hợp nhầm lẫn đường phèn với muối diêm gây tử vong. Xin hãy chú ý!

  • Hotline
    (028) 3920 1523
  • Email