Hương vị của ký ức

Nếu mùi của nước mắm là đặc trưng của một sản phẩm đến từ những con cá bị phân rã thì vị của nước mắm nhỉ sẽ làm cho người nếm nó thật sự có cái cảm giác lâng lâng. Đó là thứ hương vị vừa mặn mòi của biển, ngọt lịm sâu trong lưỡi của loại mật không có ở trần gian, ngan ngát mùi đạm kích thích lên tận não làm thèm ăn và thèm tiếp tục nếm nó. Nước mắm nhỉ xứng đáng là “nữ hoàng” hương vị đặc trưng của Việt Nam, kể cả khi những dòng nước mắm sau nó vẫn thừa khả năng chinh phục hầu hết mọi bàn ăn của chúng ta dù ở vùng miền nào.

Người vùng biển quê tôi chế biến nước mắm gần như giống nhau hoàn toàn. Mặc dù có vài thứ nước chấm như nước mắm gừng ăn với thịt vịt, nước mắm me sống ăn với cá trê nướng, nhưng có ba thứ nước mắm không thể thiếu, đó là nước mắm thắm, nước mắm gỏi cá và nước mắm đục. Mỗi thứ nước mắm để ăn một thứ thức ăn khác nhau nhưng cả ba thứ ấy được bày biện lên bàn với cùng một mục đích: sự đa dạng của nước mắm.

Nước mắm thắm được pha chế từ ớt sừng đỏ đâm nhuyễn chung với tỏi sau đó pha thêm đường cát trắng, chanh và thêm nước sôi để nguội cho loãng ra sau khi nấu nước mắm cho sôi lên và để nguội rồi pha chung vào. Nước mắm thắm được ăn với cá chiên, bún, bánh xèo, bánh căn cùng tất cả các loại thực phẩm khác cần thứ nước chấm loãng và mức độ mặn nhẹ hơn các loại nước mắm khác.

Nước mắm ăn gỏi cá cầu kỳ hơn, phải có thêm kẹo đậu phộng và thay vì dùng chanh, người ta dùng me chín để chế biến, kẹo đậu phộng được đâm nhỏ với mục đích tạo vị ngọt và đường đã khô trên kẹo giúp nước mắm có thêm chất dính, hòa quyện với nhau. Tất cả chỉ hoàn tất sau khi nước mắm được cho vào sau cùng từng chút một cho tới khi vừa ăn.

Cái ngon của nước mắm lại là thứ nước mắm không có sự “can thiệp” nào từ các phụ gia như trên. Nước mắm đục là thứ nước mắm xuất hiện trên bàn ăn của quê tôi như khi dọn cơm thì phải có cơm vậy. Nó được rót ra và bổ sung bởi những lát ớt đỏ thắm và… hết. Cái màu vàng cánh gián sóng sánh bên dưới những lát ớt đỏ tươi khiến vị giác làm việc cật lực trước khi nó được chan lên chén cơm trắng tinh tươm của những ngày dông bão khiến ghe cá không ra khơi được. Khi được chan vào cơm nóng, nước mắm đục sẽ dấy lên mùi hương “thần thánh” khiến không ai có thể dửng dưng với nó.

Không những nước mắm gây thèm ăn khi nhìn thấy nó mà còn có khả năng khêu gợi ký ức mỗi một lần ngồi riêng một mình với chén nước mắm không pha chế. Có lẽ, nó là chiếc cầu bền bỉ nhất theo những người xa lạ lại sẵn sàng nhắc chuyện xưa mỗi khi vô tình chạm đũa vào nó, cũng là lúc vô tình khuấy động cả một quá khứ dù có khi xa đến hơn 40 - 50 năm.