Hồi sinh làng nghề nước mắm Nam Ô

Tin vui cho Làng nghề nước mắm Nam Ô, vào ngày 4/7, UBND quận Liên Chiểu (Đà Nẵng) tổ chức Lễ đón nhận bằng chứng nhận Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia “Nghề làm nước mắm Nam Ô” và công bố Đề án phát triển du lịch cộng đồng Nam Ô.

Bà Mai Thị Chước (70 tuổi), là hội viên Làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô với nhãn hiệu Thanh Phú từ năm 2005 (trú tổ 41, Nam Ô 3, P. Hòa Hiệp Nam, Q. Liên Chiểu) là “nghệ nhân” chế biến nước mắm Nam Ô từ thời con gái cho hay, nguyên liệu chính để làm nước mắm Nam Ô là cá cơm than (loại cá tươi), không to quá hoặc nhỏ quá. Thường vào tháng 3 âm lịch hàng năm là mùa đánh cá cơm than mang về làm nguyên liệu. Nguồn cá cơm than phong phú sống ở vùng biển Hải Vân, được ăn nhiều loại rong, tảo nên con cá rất chất lượng. Ngoài ra, muối Cà Ná hạt lớn mang về đổ trên nền xi măng sạch, khô ráo, để từ năm đến bảy ngày cho chảy hết chất nước đắng, sau đó cho vào chum, vại cất trước khoảng 3 năm trước khi đem làm nước mắm.

Bí quyết khi muối cá, không cần rửa lại, vì trước khi lên bờ, cá đã được rửa bằng nước biển. Nếu rửa bằng nước ngọt sẽ làm cá mất ngon, để lâu sẽ bị hỏng. Thậm chí, những thùng, chum, vại muối phải làm bằng gỗ bằng lăng hoặc gỗ mít hoặc bằng sành, sứ... đều rửa sạch bằng nước biển ngoài khơi và để khô ráo. Khi trộn cá chú ý từng con cá thấm muối thật đều, không bị nát, xếp từ từ từng

lượt vào chum vại, đựng cá muối. Phía trên cùng đặt một lần vỉ đan bằng tre, hoặc mo cau khô gài lại. Đậy nắp thật kín, đưa vào phòng tối, khô ráo, sạch sẽ, kín gió, giữ nhiệt độ vừa phải và khoảng sáu, bảy tháng trộn cá muối lại. Khi nào lớp vỉ chèn xuất hiện lớp men màu trắng thì tháo vỉ, vớt lớp men ấy ra. Cá muối vào tháng ba, gần tết âm lịch bắt đầu lọc mắm, nhẹ tay lấy vỉ chèn ra, trộn đều mắm và dùng vải mịn để lọc mắm. Nước mắm chảy từ từ, có màu đỏ sậm như màu cánh gián, tỏa mùi thơm nức.

Ông Trần Ngọc Vinh (chủ tịch Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô) cho hay: “Thời gian qua, thương hiệu nước mắm Nam Ô đã có chỗ đứng, thị trường mở rộng hơn rất nhiều. Các bạn hàng ở khắp cả nước như TP.HCM hay Hà Nội, Hải Phòng… đều đánh giá cao về chất lượng nước mắm Nam Ô; họ thường xuyên gọi điện để đặt hàng. Bà con cũng phấn chấn hẳn ra, bởi không chỉ khách hàng chú ý mà cả chính quyền, ngành chức năng cấp phường, quận, thành phố rất quan tâm”…

Thời gian qua, nhiều nhãn hiệu nước mắm Nam Ô truyền thống như Thanh Phú, Bảy Tri, Trần Thị Lựu, Sáu Hoa, Lê Thị Hội, Hải Nguyệt... đang từng bước chiếm lĩnh được thị trường trong khu vực. Hiện nay, nhãn hiệu nước mắm Nam Ô đã được đăng ký thương hiệu với Cục sở hữu trí tuệ để đảm bảo thương hiệu cho làng nghề trên thị trường nước mắm tại Việt Nam và nhiều nước trên thế giới. Sở dĩ nước mắm Nam Ô được ưa chuộng, làng nghề vẫn phát triển mặc cho "cơn bão" nước mắm công nghiệp hoành hành, ngoài chất lượng thơm ngon nức tiếng còn vì quy trình sản xuất thủ công, hoàn toàn yên tâm cho sức khỏe người dùng.

“Năm 2016, toàn bộ làng nghề muối khoảng 100 tấn cá, đến 2017 tăng lên 150 tấn, năm 2018 là 200 tấn, năm 2019 khoảng 250 tấn, cho ra số lượng nước mắm khoảng 125 ngàn lít. Từ chỗ một làng nghề nhỏ hẹp giờ Nam Ô đã có gần 100 hộ làm nước mắm, trong đó có 54 hộ tham gia vào “Hội làng nghề truyền thống”, 10 cơ sở quy mô lớn, 17 cơ sở đăng ký thương hiệu riêng, 3 hợp tác xã và 1 doanh nghiệp, tạo việc làm cho hơn 200 lao động địa phương. Thương hiệu nước mắm Nam Ô đã được Cục sở hữu trí tuệ cấp logo thành thương hiệu tập thể. Khi làng nghề đã được công nhận Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia là rất đỗi vui mừng, tự hào của làng nghề” - ông Vinh cũng cho hay.

Làm nước mắm.

Giới thiệu sản phẩm nước mắm Nam Ô