Dùng nước rau luộc đúng cách

Thành phần chủ yếu của nhóm rau lá bao gồm: nước chiếm tỷ lệ cao (80 - 90%); dung môi hòa tan các loại đường, muối khoáng, acid hữu cơ, vitamin tan trong nước.

Nhóm chất giúp cung cấp năng lượng và cấu trúc cơ thể:

Nhóm bột đường: hàm lượng thấp (đa số chiếm dưới 4%) bao gồm: đường đơn và đường đôi; tinh bột; chất xơ (chiếm tỷ lệ cao, thay đổi tùy rau); pectin. Chất xơ của rau có thể được chuyển thành dạng có thể hòa tan ở ruột. Chất xơ kết hợp với pectin tạo thành một phức hợp có chức năng kích thích nhu động ruột và gia tăng bài tiết dịch vào lòng ruột, giúp tăng bài xuất cholesterol ra khỏi cơ thể và giúp nhuận trường rất tốt.

Nhóm chất đạm: hàm lượng dao động, thường dưới 4%; thành phần acid amin thiết yếu không cân đối như đạm nguồn gốc động vật.

Nhóm chất béo: hầu như không có.

Nhóm vitamin - muối khoáng và các chất khác:

- Vitamin: bao gồm cả nhóm vitamin tan trong nước và tan trong dầu: vitamin nhóm B (hàm lượng thường thấp), acid folic, vitamin C, vitamin K (giúp sản xuất osteocalcin, một loại protein cần cho xương...).

- Một số carotenoid: beta-caroten (có thể chuyển thành vitamin A giúp tăng cường hệ miễn dịch); luteinandzeaxanthin: tập trung nồng độ cao ở thủy tinh thể và mống mắt, giúp bảo vệ mắt chống lại bệnh lý đục thủy tinh thể

và bệnh lý thoái hóa mắt do tuổi già.

- Một số flavonoid và chất chống oxy hóa khác: giúp ngăn ngừa ung thư.

- Yếu tố vi lượng: thay đổi tùy điều kiện nuôi trồng có thể chứa kali (nên rau có tác dụng lợi tiểu), natri, calci, magnesium, sắt (thường ở dưới dạng khó hấp thu), iod (tùy thuộc hàm lượng iod trong đất trồng).

Thành phần nước luộc rau:

Khi luộc rau, phần nước chủ yếu chỉ chứa các yếu tố vi lượng, các vitamin tan trong nước (rất dễ mất nếu không chế biến rau đúng cách) còn nhóm chất bột đường và đạm thì hàm lượng rất thấp không đáng kể.

Do đó, không nên sử dụng nước luộc rau để pha sữa cho bé vì vừa không đủ dinh dưỡng cho bé và vừa làm cho thận của bé vốn đã yếu ớt phải hoạt động nhiều hơn để có thể điều hòa lượng khoáng chất có nồng độ khá cao trong nước rau. Một số loại rau có nhiều oxalat có thể ngăn cản cơ thể hấp thu calci từ sữa.

Lưu ý khi chế biến rau:

Rau lá có tính chất dễ giập nát do chứa nhiều nước, do đó dễ bị nhiễm khuẩn E. coli và Salmonel­la từ việc tưới phân tươi trực tiếp lên lá và nhiễm độc từ hóa chất bảo vệ thực vật trong quá trình sản xuất hoặc từ các hóa chất bảo quản nếu quy trình sử dụngkhông đúng cách.