Chè đậu ván cốt dừa

Mỗi chén chè ngày xưa bé tẹo, giá chỉ 2.000 - 3.000 đồng, chỉ vài ba muỗng là hết. Cái ngọt thơm của đường sên, cái bùi thơm của hột đậu ván tan ra trên lưỡi có một sức quyến rũ mạnh mẽ với bất cứ đứa trẻ nào, cho tới vài ba chục năm sau. Còn bây giờ… làm sao đây khi ăn một ly chè ngoài tiệm là sẽ xỉn đường hóa học? Ta vào bếp tự làm cái món tưởng không khó mà khó không tưởng này thôi.

Chè đậu ván đã trở thành món phổ thông, ai cũng nấu được, nhưng nấu cho ra chén chè đậu ván kiểu Huế xưa thì không dễ. Là bởi có những mẹo riêng, và phải kỳ công một chút nó mới có hương vị đặc trưng riêng của ngày xưa. Theo cách của ẩm thực gia Hoàng Kim Cúc đúc kết: “Ðầu tiên là làm đậu. Ðậu ván sau khi mua về nhặt hết những hạt bị sâu, bị hỏng rồi ngâm với nước ấm một buổi, tốt nhất là để qua đêm. Trong lúc ngâm đậu thì chuẩn bị nước luộc đậu. Phải lấy 1 thau nước lạnh đánh 1 chén tro bếp rồi để cho lắng. Sau đó lọc nước tro trong đổ vào xoong, đổ đậu ván vào luộc, đậu vừa chín bóc được vỏ trút sang cái rá đem chà cho sạch mày đậu và vỏ, vút lại để ráo nước. Tiếp đó xé lá dứa lót vào ngăn xửng, đổ đậu lên trên hấp cách thủy cho thơm. Ðậu chín mềm và nở thì lấy ra. Ðường nấu chè nên sên cho vị ngọt nó ngấm. Bắc nồi nước sôi, cho bột năng vào khuấy sánh lỏng đặc tùy thích. Nước đường sên rồi đổ vào xoong, bỏ đậu vào nấu một lát nữa cho đường thấm vào đậu sẽ nhắc xuống. Chờ nguội múc ra chén, mời cả nhà”.

Nhưng mà thời nay, ở nhà phố, dùng bếp điện bếp gas làm gì có tro củi để ngâm đậu. Nên thôi, chúng ta đành hiện đại hóa cách làm đôi chút.

- Ngâm đậu qua đêm, loại bỏ hạt xấu, tách vỏ lúc này cho đỡ nát.

- Luộc đậu với ít phổ tai, nhưng sẽ ngon hơn nếu hấp đậu cho chín mềm.

- Nấu đường phèn Quảng Ngãi, Nghệ An, loại còn màu vàng hơi ngả nâu tan với nước và lá dứa, cho một chút muối vào để tăng vị ngọt của đường. Sau đó, cho bột sắn dây pha loãng vào nấu thành hỗn hợp sệt như hồ dán.

- Kết hợp nhẹ nhàng phần đậu và nước đường sắn dây không để nát đậu, lúc này gian bếp đã thơm phức mùi lá dứa quyện với mùi sắn dây rất dễ chịu.

Kế đến, công phu nằm ở “nước cốt dừa”. Nếu dùng nước cốt dừa 100%, vốn rất âm, kết hợp với đường và đậu rất dễ bị đầy bụng, trì trệ, thậm chí còn sinh nhức đầu. Nước cốt dừa không phù hợp cho những người cholesterol cao. Vì thế, hãy thử cách này:

- Xay yến mạch với cơm dừa sấy khô (tỷ lệ 1:1 hoặc tùy) với nước nóng (tỷ lệ khô - nước 1:3).

- Lọc bỏ phần bã.

- Nấu phần sữa với một ít bột sắn dây đến khi đặc lại, ta có “nước cốt dừa phiên bản dành cho người nhạy cảm”.

Món chè này ngon nhất khi ăn ấm, không nên để lâu, để trong tủ lạnh đậu sẽ bị cứng lại. Dẫu đã được nấu đàng hoàng, nhưng bạn cũng không nên ăn nhiều, sẽ đầy bụng, chỉ điểm một chút hoài niệm cho đời thêm vui thôi. Bạn có thể bỏ qua phần “nước cốt dừa”, món này vẫn ngon như chè hoa cau với đậu xanh hấp chín, ít cốm tươi của người Bắc.