Cải tiến công nghệ lên men sản xuất nước tương

Theo KS. Lê Thị Bích Phượng,chủ nhiệm đề tài, phương pháp lên men trước đây có ưu điểm là nước tương không chứa các độc tố 3 - MCPD và aflatoxin nhưng nhược điểm của nó là thời gian sản xuất kéo dài tới 3 - 4 tháng, chiếm nhiều diện tích mặt bằng, chi phí cao, mùi vị khác lạ. Với giống vi sinh A. oryzae và enzym do viện tự sản xuất, phương pháp lên men cải tiến có sự kết hợp với phương pháp hóa giải theo các công đoạn sau: hấp bánh dầu đậu nành ở nhiệt độ 1000C trong 3 giờ, để nguội, trộn với bào tử nấm mốc A. oryzae, cho vào khay lên men trong 24 giờ; bổ sung thêm enzym protease với hàm lượng và điều kiện nhiệt độ, pH thích hợp; cho khối thủy phân vào thùng ủ (lu sành hoặc thùng inox), cấy Lactobacillus sp. và Saccharomyces sp. gây mùi và bổ sung muối ăn, phơi nắng 15 - 30 ngày; lọc bằng vải lọc, bổ sung phụ gia, đun sôi, để lắng 2 - 3 ngày, tiếp tục lọc.

Sản phẩm cuối cùng thu được là nước tương lên men. Bã thải được dùng để sản xuất tương đặc hoặc để lên men tạo các chế phẩm sinh học giàu đạm, enzym tiêu hóa và vi sinh vật hữu ích dùng trong nuôi trồng thủy sản và chăn nuôi.

Các chỉ tiêu sinh hóa trong sản phẩm như sau: không phát hiện lipid, 3 - MCPD và aflatoxin; hàm lượng đạm đạt 29,8 g/l - cao hơn TCVN (25 g/l). Việc dùng hỗn hợp vi sinh Lactobacillus sp. và Saccharomyces sp giúp hạn chế tạp nhiễm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Là đơn vị đầu tiên tiếp nhận công nghệ mới này, Công ty Nosafood đã bắt đầu đi vào sản xuất với quy mô 3.000 lít nước tương mỗi mẻ, được các đại lý đánh giá cao về màu sắc, độ trong, mùi vị và giá cả (4.000 đ/chai 500 ml).

Ngày <_st13a_date month="4" day="21" year="2009">21/4/2009, Hội đồng nghiệm thu Sở KH & CN TP.HCM đã đánh giá đề tài này đạt kết quả loại xuất sắc.

TUYẾT MAI