Cách chọn cá tươi và an toàn

BS. ANH NGUYỄN| 10/08/2018 18:53

KHPTO - Gần đây, vấn đề nguồn nước ô nhiễm từ các chất thải của các nhà máy dẫn đến nguồn nước có nồng độ cao các kim loại nặng như crom, chì, thủy ngân. Các loài sinh vật sống trong nước như cá, tôm chịu ảnh hưởng lớn từ sự ô nhiễm này, dẫn đến tích trữ các kim loại nặng trong cơ thể chúng. Con người ăn các loại cá này sẽ gián tiếp lấy những kim loại nặng này vào cơ thể, đặc biệt trẻ em nhỏ có nguy cơ cao với việc gia tăng tích trữ các kim loại nặng.

Do đó, việc lựa chọn cá và cách chế biến cá sao cho ít nguy cơ bị tích trữ các kim loại nặng trong cơ thể của người lớn và nhất là các bé là vấn đề cha mẹ nên lưu ý khi lựa chọn mua và chế biến cá.

Nguy cơ sức khỏe khi tích trữ kim loại nặng trong cơ thể của trẻ con

Nếu các bé bị tích trữ kim loại nặng quá nhiều khi ở độ tuổi bé (nhỏ hơn 5 tuổi) thì nguy cơ mắc bệnh tim, giảm IQ (đối với dư thừa kim loại chì), ung thư gan và bệnh dị ứng ngoài da (nếu dư thừa kim loại crom 4); nguy cơ bệnh suy gan và thận (nếu dư thủy ngân) khi các bé ở độ tuổi lớn.

Cách chọn cá

- Kích cỡ: chọn cá có kích thước vừa, không nên chọn cá có kích thước quá to, đặc biệt là cá biển.

- Độ tươi: theo GS. Sehar, cá tươi (mới đánh bắt hoặc ướp đá đúng tiêu chuẩn) thì nồng độ phân bố các kim loại nặng trong cơ thể cá cố định ở một số cơ quan nhất định (có thể được loại bỏ trong quá trình chế biến); trong khi đó cá lâu (cá trữ lâu hoặc bảo quản không tốt trong quá trình vận chuyển) thì nồng độ kim loại nặng có ở toàn thân cá.

- Các bước đánh giá cá tươi bằng trực quan:

+ Mắt cá phải trong và sáng, ít đục.

+ Mang cá phải hồng hoặc đỏ.

+ Ngửi cá không có mùi hôi khó chịu, mùi vẫn còn mới.

+ Chạm vào cá ở phần thịt dọc theo thân cá, nếu có độ đàn hồi thì cá còn tươi. Fillet cá là dạng tốt nhất cho các bé nhỏ vì giảm nguy cơ mắc xương, bảo toàn tối đa chất dinh dưỡng khi chế biến, và loại bỏ được các cơ quan có tích trữ nhiều kim loại nặng (nếu cá sống trong vùng biển, sông hồ bị ô nhiễm).

Những cơ quan nên tránh trong khi chế biến cá

- Phần má cá, nằm gần mang: mang cá là nơi chứa nhiều kim loại nặng nhất trong cơ thể con cá, nên loại bỏ toàn bộ mang cá và phần thịt xung quanh, kể cả hai bên má của cá.

- Gan và mỡ cá: một số loài cá có nhiều mỡ, nên loại bỏ mỡ và toàn bộ nội tạng, nhất là gan cá. Một số cá lớn như cá thu, cá ngừ đại dương, cá đuối, phần gan cá ăn rất ngon, nhưng rất nhiều nguy cơ chứa kim loại ô nhiễm, nên tuyệt đối tránh cho các bé.

Hơn nữa, các sản phẩm dầu omega-3 chiết xuất từ gan cá (fish liver oil) cũng nên tránh dùng cho các bé dưới 10 tuổi.

Những phần thịt cá an toàn và ít ô nhiễm nhất là phần bụng trắng, thịt gần phần đuôi và thịt gần lưng cá.