Bảo tồn và phát triển măng le Là A

Le Là A (tên địa phương) ở tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu thuộc họ hàng nhà tre trúc, thân nhỏ, ở phần gốc đặc ruột, chiều cao chỉ đạt 4 - 5 m, lá và tán lá nhỏ, mọc thành bụi, thành vạt hay sống hỗn tạp với các loại cây rừng trên các khu vực đất dốc, sườn núi, khe đá. Ở núi Dinh và núi Minh Đạm, le Là A mọc dày đặc hơn và có thể khai thác theo hướng hàng hóa. Quanh khu vực 4 ngọn núi Thị Vải, Nứa, Lớn, Nhỏ cũng có le Là A tự nhiên và có thể phát triển hướng bán thâm canh. Măng là sản phẩm chính của le Là A, mùa thu hoạch măng từ giữa đến gần cuối mùa mưa (tháng 6 đến tháng 9).

Măng le Là A được các nhà khoa học đánh giá là măng độc đáo, ngon và lành. ThS. Mai Văn Trị (Trung tâm nghiên cứu cây ăn quả miền Đông Nam bộ) đã thu mẫu măng le Là A đem đi khảo sát và phân tích tại Đại học nông lâm TP.HCM cho kết quả: không phát hiện có dư lượng kim loại nặng (As, Hg, Cd, Pb). Phân tích vi sinh vật Salmonella cho kết quả âm tính ở tất cả các mẫu thử. Vi sinh vật Coliforms và Escherichia coli trong măng tươi đều có hàm lượng dưới 0,3 MPN/g, đảm bảo an toàn đối với sức khỏe người tiêu dùng. Hàm lượng vi sinh vật Coliforms dưới 200 MPN/g và Escherichia coli dưới 200 MPN/g, dưới mức cho phép theo QĐ số 99/2008/QĐ-BNN ngày 15/10/2008 của Bộ NN& PTNT. Các chất dinh dưỡng trong măng le Là A ở mức trung bình so với một số loại rau ăn lá khác. Hàm lượng protein trong măng tương đối cao, trong đó có đến 17 loại acid amin, ngoài ra còn một số nguyên tố vi lượng. Riêng hàm lượng vitamin C trong măng le Là A đạt 392,20 mg/kg, rất cao so với 80,3 mg/kg của tre điền trúc. Do phát triển tự nhiên, măng le Là A không sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, không tồn dư nitrat, nghèo chất béo, giàu chất xơ (0,68%) dễ tiêu hóa, nhiều chất khoáng (0,41%), đường 0,34%, nên là một nguồn thực phẩm tốt. Măng le Là A an toàn cho người sử dụng. Hàm lượng hydrocyanic (hay hợp chất hydrogen cyanid) trong măng là sản phẩm thủy phân của cyanogenic glucosid và là một chất gây độc cho người. Kết quả phân tích măng le Là A tại Trung tâm tiêu chuẩn chất lượng đo lường khu vực III (TP.HCM) cho thấy hàm lượng hydrocyanic của le Là A tươi ở mức 165,7 mg/kg so với măng điền trúc 236,7 mg/kg. Sau khi luộc 15 phút, hàm lượng hydrocyanic của măng le Là A giảm 53,48% và chỉ còn 58,9 mg/kg so với măng tươi mới thu hoạch và sẽ giảm thêm nếu luộc lâu hơn và rửa lại bằng nước lạnh.

Theo Food Standards Australia New Zealand, cyanid là tác nhân gây ra ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính ở người ăn măng nếu vượt ngưỡng tiêu thụ 50 - 60 mg hydrocyanic tự do. Theo kết quả phân tích cho thấy măng tươi mới thu hoạch có hàm lượng hydrocyanic trung bình 165,7 mg/kg, dù thấp hơn so với măng điền trúc tươi (236,7 mg/kg), các nhà nghiên cứu cho lời khuyên thận trọng, không nên ăn sống. Nếu luộc trong 15 phút hydrocyanic giảm 67,23% so với măng tươi và hàm lượng hydrocyanic còn 58,9 mg/kg là an toàn, kể cả khi 1 người ăn 1 kg măng le Là A. Nếu luộc vài ba lần, mỗi lần luộc thay nước, hàm lượng độc tố trong măng sẽ giảm nhiều hơn. Đối với măng le Là A đã ủ chua, hàm lượng hydrocyanic cũng giảm 53,48%, có thể dùng ăn trực tiếp hay chế biến rất an toàn.

Về hình thức, cây măng Là A thon nhỏ, sau lột lá nang, cây có màu vàng nâu hay mật ong dễ nhận diện, đẹp trong trình bày món ăn... Sau luộc bỏ nước, măng Là A mềm và giòn, dễ chế biến với các món từ bình dân đến cao cấp. Có thể luộc, xắt mỏng làm rau chấm mắm nêm, xào nấu xúp xương rau củ quả. Măng le Là A sau luộc cắt miếng lớn hay măng khô, hầm chân giò thêm lỗ tai gỗ (mộc nhĩ), ăn kèm bún là món khoái khẩu của nhiều người.