100 năm phở Việt

  • 16:59 ,22/01/2010

Bài 1: Khởi nguồn của phở

Bài 2: Phở muôn màu muôn vẻ

 

Bài 3: Phở theo thời cuộc

Kháng chiến bùng nổ, người người tản cư về nông thôn và phở gánh cũng lên đường cùng cộng đồng dân tộc. Cuộc trường chinh ấy mang lại cơ hội để phở phát tán len lỏi, xâm nhập tới nhiều làng xóm, thôn dã Việt Nam. Tuy nhiên sự lan tỏa chỉ giới hạn trong khu vực đồng bằng sông Hồng, vùng trung du bắc Việt Nam. Nguyễn Tuân - ông “tiên chỉ làng phở”cho chúng ta biết cái không khí rộn rã, tất bật một thời của “phở kháng chiến”. Trong vùng tự do nổi danh phở Giơi; phở Đất; phở Cống không thua gì phở vùng tạm chiếm. Trong vùng căn cứ địa, các cơ quan thường hay tổ chức nấu phở khi chung nhau làm bò để bồi dưỡng theo kế hoạch hàng tháng. Một chủ hiệu phở Hà Thành trở thành anh nuôi cho tiểu đoàn Lũng Vài hành quân lủng củng với nồi xoong cồng kềnh hễ có dịp là tổ chức món phở ăn tươi bồi dưỡng sức quân. Đặc điểm của món “phở kháng chiến” là có gì nấu nấy, bánh phở thế bằng bánh đa khô, thiếu nước mắm, rau húng thơm, chẳng sao! Tuy vậy phở chiến khu lúc nào cũng thấy ngon đến kỳ lạ, đặc biệt phở thành nguồn động viên làm vợi đi nỗi nhớ miền xuôi, nhớ Hà Nội và biết bao gian nan, thiếu thốn thường nhật.

Phở có thể đã có ở miền Nam trước 1954 song đó là loại phở lai,“nhập nhằng” với món hủ tiếu của người Hoa và không có một vị trí đáng kể nào trong ẩm thực phương nam. Tình hình hoàn toàn đổi khác sau 1954, khi phở Bắc chiếm lĩnh dần mặt tiền các khu phố trung tâm Sài Gòn. Sau khi nam tiến, ngay lập tức, phở Nam bộ mang một phong cách riêng. Cái phong cách dễ dãi của vùng đất Nam kỳ thể hiện ngay trong phở: thêm giá sống, rau thơm, húng quế, ngò gai cho bổ bã mát ruột, thêm sắc ngọt của đường và các vị tương đen, tương đỏ của người Hoa. Con cháu của một số gánh phở nổi tiếng Hà Nội đã vào nam lập nghiệp, trong đó có phở “Tàu bay”. Vốn là quán phở do ông nội mở vào 1950 (chưa đặt tên) ở Hà Nội, khi di cư vào Nam, được người bạn thân tặng cho chiếc mũ bay, ông rất thích nên thường xuyên đội nó khi bán phở. Thực khách thấy lạ, gọi ông bằng cái tên “ông Tàu bay”. Riết rồi thành tên quán. Điểm mặt các hiệu phở Nam nổi tiếng Sài Gòn, phải điểm danh phở Hòa - Pasteur. Ban đầu lúc ra đời khoảng năm 1960, tiệm mang tên Hòa Lộc, sau khách truyền miệng “cắt” mất chữ Lộc chỉ còn lại phở Hòa: gọn dễ nhớ đúng theo quy luật bất thành văn về loại tên “nhất tự” đặc thù của phở. Đáp ứng thói quen mạnh mẽ, khoáng đạt của hậu duệ lớp người từng khai hoang mở cõi, phở tàu bay, tô xe lửa lần lượt ra đời. Những tô phở “khủng long” ấy hoàn toàn phá bỏ tính chất “quà” của phở phương Bắc và khiến các cô chiêu cậu ấm “cành vàng lá ngọc” thoáng trông thấy cũng đủ hoảng hồn!

Năm 1964 mở màn cuộc chiến tranh chống Mỹ khốc liệt ở miền Bắc đã khoác cho phở một diện mạo đặc biệt. Do sự xuất hiện loại máy bay do thám không người lái của Mỹ mà người đời sáng tạo nên cụm từ “phở không người lái”, món đặc sản của một thời bom đạn. Nghe nó ngộ nghĩnh, hài hước xong xét về nghĩa đen là rất chuẩn. Cái thủa ăn “phở không người lái” để lại dấu ấn sâu sắc trong tâm khảm nhiều thế hệ người Việt; dư vị một thời gian lao song đầy tự hào của dân tộc Việt trong trang sử hào hùng: dân tộc duy nhất trên thế giới đánh bại Mỹ, một quốc gia hùng mạnh. Thủa ấy ăn phở mậu dịch (phở do các cửa hàng nhà nước bán) phải xếp hàng và xé 250 g phiếu tem gạo trừ vào khẩu phần lương thực đã được nhà nước ấn định. Chất lượng phở ở các cửa hàng này hoàn toàn tuy thuộc vào tay nghề hạn chế của các nhân viên mậu dịch không chuyên nhưng có rất nhiều sáng kiến. Họ biến tấu các loại gia vị, cách nấu nước dùng theo những gì họ có, họ kiếm được trong hoàn cảnh thời chiến. Một “phát kiến vĩ đại” của thời kỳ này là bản “hợp tấu” phở không người lái ăn với bánh mì hoặc cơm nguội. Cho dù tệ đến mấy, loại phở này vẫn là “sơn hào hải vị” so với món “quả đấm”, “cái tát” (món bột mì vo lại như nắm đấm hoặc cán bẹt đem luộc). Trong hàng phở độn tiết kiệm thời chiến tranh lại có kiểu độn mà sau khi qua thời gian khó vẫn được bảo tồn và trở thành “mốt mới” được nhiều thực khách chấp nhận: phở quẩy! Những mẩu quẩy giòn được bẻ bỏ vào bát phở hút nước dùng béo thơm ngon đáo để, dù giới sành phở không bao giờ chấp thuận kiểu ăn uống xô bồ làm mất đi cái vị ngon cao quý của “món ăn Vua” mà họ luôn tôn sùng.

Phở “Thìn” bờ hồ là điểm lựa chọn của nhiều người. Ông chủ tiệm người nhỏ thó tay thớt tay dao làm bát phở như múa với nhịp đập thịt tái, hành củ chan chát vui tai nhưng cũng một kiểu quảng bá thương hiệu riêng của mình. Ăn phở Thìn phải xếp hàng, trả tiền trước (phở mậu dịch cũng vậy) và tự phục vụ. Bù lại, ông chủ luôn miệng kể chuyện thời sự như một chương trình phát thanh miễn phí. Cái tiện nhất của phở Thìn là an toàn, bởi đang ăn dở, gặp báo động máy bay có thể bê bát chạy xuống hầm trú ẩn công cộng bên đền Ngọc Sơn thưởng thức tiếp. Để tránh đi lính cho Pháp, năm 1949 ông Thìn phải bôn tẩu lên Hà Nội chọn kiếm sống bằng gánh phở lang thang khắp hang cùng ngõ hẻm thủ đô. Dần có uy tín, năm 1955 ông quyết định dừng chân mở quán ở 41 đường Đinh Tiên Hoàng đối diện đền Ngọc Sơn và sống chết với thủ đô. Ông có chín người con, có tới 5 người kế nghiệp ông mở quán đều mang tên “phở Thìn”, ông tự bộc bạch: “Phở là cuộc sống của tôi!”.

Trong thời chống Mỹ ở miền Nam, phở Bình Sài Gòn là cơ sở cách mạng nội đô đóng góp không ít vào chiến công oanh liệt của biệt động thành Sài Gòn Gia Định.

Sau năm 1975, hậu duệ của phở Thìn, phở gia truyền Nam Định, phở Lò đúc, phở Bắc Hải, phở hàng Nón... chính thức chinh phục đất phương nam trên từng cây số.

Sau 1975, mở đầu thời kỳ toàn cầu hóa của phở. Phở sang kinh đô ánh sáng - Paris hoa lệ trú ngụ quận 13. Tôi từng được đãi phở ở Pháp tới 30 quan/bát (tiền tệ Pháp, khoảng 6 USD) - vừa ăn vừa xót ruột bởi chất lượng quá tệ vì bánh phở khô, thịt bò tủ lạnh cắt ra và nước dùng nhạt thếch. Phở sang hợp chủng quốc Hoa Kỳ chọn quận Cam bang California lập nghiệp. Nếu theo định nghĩa trong tự điển Việt Nam, “bát phở” nơi đây phải gọi là “chậu phở”! Rồi lần lần phở có mặt ở nhiều nơi trên thế giới: phở Xichlo xứ sở sương mù, phở chợ Sapa Cộng hòa Séc, phở Viên Chăn Lào, phở Phnompenh Campuchia... Đặc biệt ở Úc, Lê Phú Cường, một chàng trai Việt dám “chơi ngông” dựng lên môn “đạo phở” hy hữu với bàn thờ phở tại gia, mặc chíếc áo phông in hình “Tôi yêu phở”, tay cầm cuốn kinh “I love phở”. Đặc tính chung của phở hải ngoại thủa ban đầu là dùng bánh phở khô, thịt đông lạnh, hương vị phần nào biến tấu theo gu của cư dân bản địa mà nếu chiếu theo quan điểm truyền thống về phở của các bậc kỳ lão trong nghệ thuật ẩm thực thì đó chỉ là một loại phở “nhái” vụng về khó có thể chấp nhận. Tuy nhiên sau 30 năm ly hương, cộng đồng người Việt ở hải ngoại ngày càng phát triển mạnh mẽ ở châu Âu, Mỹ, Úc... bộ mặt và chất lượng phở hải ngoại đã cải thiện rõ ràng. Các món gia vị cốt yếu được tuyển chọn từ quê nhà theo những cánh bay sang phục vụ đồng bào.

Năm 2006, PGS.TS. Trần Doãn Sơn, Đại học bách khoa TP.HCM, còn sáng chế thành công máy làm bánh phở tươi theo kiểu “one touch” (1 nút nhấn) xuất sang Mỹ, đầu này cho bột vào, đầu kia ra bánh phở tươi chỉ trong một phút, giúp cho phở thăng hoa ngay trên quê hương xứ “hambơgơ”. Chỉ cần diện tích 2 m vuông, “máy phở mini” cho 15 kg bánh phở/giờ. Thực khách vừa ăn vừa tận mắt thưởng lãm chu trình làm bánh phở tươi, thật tuyệt! Chả thế mà ngay lập tức, tháng 1/2007, Công ty Imperial (Mỹ) ký nhập khẩu 7 máy của ông Doãn với giá 6.500 USD/máy. Phở đã mang lại không ít lợi nhuận cho mọi người.

TRỊNH QUANG DŨNG

(Còn tiếp)

  • Hotline
    (028) 3920 1523
  • Email